Формировалась тысячелетиями. Из поколения в поколения передавались секреты приготовления, которые отличались разнообразием и удивительным вкусом. Так исторически сложилось, что часть древнейших рецептов используется кулинарами других стран. Большинство блюд готовится преимущественно из кошерных ингредиентов (разрешенные религией), к таковым относятся: рыба, злаки, молочные продукты, овощи, мясо определенных животных.
Список национальных еврейских угощений довольно большой и вряд ли уместится на нескольких страницах. Поэтому мы решили познакомить читателей с одним традиционным яством под названием кугель. Рецепт по силам каждой российской хозяйке. По сути, это многокомпонентная запеканка, состоящая из овощей, творога, зерновых культур, макаронных изделий, фруктов. Все продукты заливаются взбитым яйцом и запекаются в духовке.
Ничего сверхъестественного в ее приготовлении нет. По желанию можно видоизменять, компоновать и смешивать продукты по своему вкусу. Каждый раз получается интересно, оригинально и вкусно. Вдобавок вы не затрачиваете много времени, что немаловажно для современной женщины.
Несмотря на отсутствие мяса, угощение отличается питательностью. Итак, ингредиенты для приготовления:
Перед тем как приготовить кугель, рецепт которого пришел к нам из Израиля, необходимо подготовить перечисленные овощи. Очистив картофель от кожуры, натираем его на крупной терке. В отдельной емкости трем морковь. Лук можно нарезать полукольцами либо мелкими кубиками. Фасоль и брокколи предварительно разморозить, слить лишнюю жидкость и нарезать.
В классической рецептуре ингредиенты перемешиваются. Можно отойти от кулинарных традиций и выложить овощи слоями. Дно противня обрабатываем растительным маслом, выкладываем картофель, поверх - морковь с луком, завершаем блюдо капустой и фасолью. Каждый слой посыпаем «букетом» приправ. Обильно выкладываем тертую брынзу и панировочные сухари.
Яйца взбиваем венчиком, добавив соли. Полученной массой заливаем «тортик». Разогреваем духовой шкаф до 180-200 0 С, выпекаем около часа. Следите за тем, чтобы низ не пригорел. К блюду обычно подают различные соусы: чесночно-сметанный, томатный. Сытное угощение отлично впишется в повседневное меню.
Второй вариант блюда не менее интересен, но отличается составом. Он ничем не хуже картофельной запеканки. Благодаря знакомым и привычным компонентам угощение придется по душе людям с консервативным вкусом. Необходимые ингредиенты:
Тем, у кого нет времени на приготовление сложных блюд, предлагаем решение — картофельный кугель. Рецепт можно встретить в любой стране мира. Самым сложным этапом является очистка и терка картофеля. Заранее отваривать ничего не понадобится. Соединяем крахмалистый овощ с нашинкованным либо тертым луком и мукой.
Тщательно перемешиваем до однородной массы. Добавляем растительное масло, специи и взбитые яйца. Форму для запекания смазываем маслом, чтобы запеканка не пригорела, аккуратно выкладываем массу, разравниваем при помощи вилки. Помещаем в жаровню на час при 180С. Если кому-то угощение покажется постным, прослоите картофель мясным фаршем, грибами, рыбой. Просто, вкусно и сытно!
Когда хочется сладенького - побалуйте себя творожным десертом по-еврейски. Изысканный кугель, рецепт которого прочно прижился в мировой кулинарии, обладает нежной структурой. Он угодит вкусовым предпочтениям любого гурмана и приведет в восторг детскую аудиторию. Для создания лакомства необходимо закупить:
В подсоленной воде отвариваем лапшу буквально 7 минут, чтобы тесто не переварилось. Отбрасываем на дуршлаг, поливаем ложкой растительного или На время оставляем под крышкой. Кипятком заливаем изюм на 10 мин, когда он набухнет — слить воду.
В чашу блендера перекладываем творог, вбиваем яйца, всыпаем сахарный песок и корицу. Взбиваем на средней скорости. Эластичную массу добавляем к лапше вместе с изюмом, хорошенько перемешиваем. Выкладываем на противень, предварительно промазанный маслом, и выпекаем 30-40 мин.
При появлении золотистой корочки на поверхности запеканки немедленно выключайте духовку. Проверить готовность блюда можно при помощи спички. При подаче на стол посыпьте сахарной пудрой и украсьте свежими ягодами.
Кстати говоря, еще готовят овощной кугель с крабовыми палочками. Попробуйте поэкспериментировать и угостить своих близких необычными блюдами.
Кугель – блюдо еврейское. Это ни что иное как запеканка. Он бывает овощной, мясной, а бывает и сладкий. Ниже читайте интересные рецепты приготовления данного блюда.
Ингредиенты:
Приготовление
Для приготовления овощного кугеля лук, морковь и картошку пропускаем через терку с крупными зубцами или мясорубку. Слегка взбиваем вилкой яйца и заливаем ими овощную смесь. По вкусу солим, перчим, всыпаем муку, добавляем измельченный укроп и хорошенько перемешиваем. Глубокую форму хорошенько промазываем маслом или любым другим жиром, выкладываем подготовленную смесь и разравниваем верх. При 160 градусах запекаем, пока не появится аппетитная золотистая корочка. Как правило, на это уходит около 1 часа. Готовый картофельный кугель режем на кусочки и подаем к столу в горячем виде.
Ингредиенты:
Приготовление
Мацу крошим, чтобы вышли кусочки средней величины. Заливаем их крутым кипятком или бульоном. Жидкость должна впитаться, а маца отпариться. Остаток жидкости отцеживаем при помощи дуршлага. В полученную массу вбиваем яйца, добавляем соль, шкварки (чем их больше, тем лучше) и размешиваем. Форму промазываем маслом, выливаем в нее смесь и при средней температуре выпекаем еврейский кугель в духовке минут 30.
Ингредиенты:
Приготовление
Коричневый сахар, половину масла, корицу и орехи 
соединяем и перетираем. В большую кастрюлю вливаем 4 литра воды и доводим до кипения, добавляем соль, лапшу и варим около 5-6 минут. Воду сливаем, а в лапшу добавляем 2 столовые ложки сливочного масла и оставляем остывать, но при этом не забываем периодически перемешивать. Соединяем творог, сметану, сливочный сыр и перетираем массу блендером или миксером до однородного состояния. Добавляем сырые желтки, яйца, ванильный экстракт, сахар и продолжаем взбивать, пока масса не станет однородной. Соединяем ее с лапшой и перемешиваем. Помещаем массу в мультиварочную кастрюлю, смазанную 1 столовой ложкой сливочного масла, сверху ровным слоем распределяем ореховую смесь. Выпекаем кугель с макаронами 60 минут в программе «Выпечка».
Кугель — это блюдо, которое относится к еврейской кухне и представляет собой запеканку. Существует много его разновидностей и традиционно он должен быть круглой формы, хотя я делала его квадратным, и как вы сами понимаете, на вкус это совершенно не повлияло. Сегодня я предлагаю сделать вкусный кугель из овощей — он замечательно подойдет для ужина, и одинаково хорош как в горячем, так и в холодном виде. Общий принцип приготовления кугеля напоминает запеканку из овощей, но с той лишь разницей, что мы не используем жидкую заливку. Я делала это кушанье впервые, осталась очень довольна и уверена, что буду не раз повторять его.
Морковь, картофель и кабачок для кугеля натираем на крупной или корейской терке, с кабачка обязательно отжимаем лишнюю жидкость. Лук с чесноком и зеленью измельчаем, затем присоединяем к натертым овощам. Добавляем яйца, соль, перец, приправы, сыр, сухари и все тщательно перемешиваем до однородной массы. Выкладываем в форму для запекания, сверху слегка сбрызгиваем растительным маслом и ставим запекаться в предварительно разогретую до 180 С духовку на 45 — 55 минут (время зависит от высоты кугеля). Если картошка еще сырая, а верх начинает сильно румяниться, то можно накрыть форму фольгой. Приятного аппетита.
Девуленьки и юноши!
Хочу познакомить вас с замечательным блюдом еврейской кухни – «Кугель», что в переводе с идиш обозначает «Лапшевник». Существует много рецептов этого блюда, как в виде гарнира для горячего, так и десертов. Старые хозяюшки готовили более консервативно. Сразу оговорюсь, ни в коем случае не хочу их обидеть и сказать, что это плохо. Нет, конечно. Дай Бог нам всем так готовить. Думаю, они были ограничены, как в выборе продуктов, так и специй. Но тогда и сейчас, самым главным ингредиентом Кугеля являлись шкварки: гусиные или куриные, что необыкновенно насыщает и облагораживает это блюдо. У нас дома, в основном, готовили куриные шкварки, изредка бабуля готовила гусиные. Шкварки сами по себе потрясающе вкусны, поэтому они так чудесно улучшают вкусовую гамму других блюд, например картофельное пюре со шкварочками, это настоящий шедевр!
Ниже следует рецепт куриных шкварок, а сейчас поделюсь рецептом Кугеля, который готовлю я.
Кугель для горячего.
Процесс приготовления:
Сварить лапшу с учётом указаний на упаковке. Пока лапшичка варится, приготовить к ней соус. Очистить лук, нашинковать, переложить в сковородку и залить водой, не очень много. Включить большой огонь и полностью выпарить жидкость. Этот приём помогает избавится от горечи. Лук получается гораздо вкуснее и нежнее, к тому же, более податливым к восприятию других продуктов. Добавить растительное масло, перевести на небольшой огонь. Следом за ним, добавить чеснок, специи, перемешать. Ввести сметану/сливки, тыльной стороной ложки размять в луковой массе. Теперь очередь томатной пасты, за ней следуют шкварки, хорошенечко перемешать. Протомить и снять с плиты. Ополоснуть лапшу холодной водой, процедить и дать стечь жидкости. Переложить в большую миску, добавить соус, перемешать. Ввести по одному яйца и немолотый тмин. Всё тщательно перемешать. Форму смазать растительным маслом. Переложить в неё Кугель, отправить в духовку и выпекать в течение часа при температуре 180 гр.С, на 2-ом уровне, до полной готовности и красивой румяной корочки. Дать немного остыть. Нарезать порционно, переложить в блюдо и подавать к семейной трапезе.
Резюме. Начну с того, что в период запекания в квартире стоит такой запах, что у сытого появляется зверский голод. Запекается Кугелёк красиво, равномерно, по всему периметру прихорашиваясь витой аппетитной корочкой. Кугель получается высокий, пышный, на вкус нежный и невероятно ароматный, с пикантной ноткой. И в тоже время, сытный. Вы будете смеяться. Мой муж всегда думает, что я добавляю мясо, настолько отчётливо ощущается мясной вкус, а это шкварочки создают обманное впечатление. При нарезании Кугель форму не теряет. Прекрасно сочетается с мясными и рыбными блюдами. Я подаю к рыбе. Все едоки, независимо от возраста и вкуса, едят с удовольствием и остаются довольны.
Готовьте и наслаждайтесь, дорогие мои!
А теперь рецепт шкварок. Выписываю продукты и процесс приготовления вместе.
Шкварочки готовятся очень просто. Снимаете с курочки/гусика шкурочку, промываете, нарезаете меленько, перекладываете на сухую сковородку без масла, без воды... Включаете средний огонь и даёте жирочку вытопиться. Пока это происходит очищаете большую луковицу(если нет больших, тогда 2-3 средние), промываете, шинкуете мелко и, как только сковорода наполнится примерно на 1/3 жиром, а шкурка свернётся трубочками и немножечко изменит цвет, добавляете лук и на небольшом огне продолжаете тушить, пока лучок не станет прозрачным, а шкурочки потемнеют. Но, пожалуйста, не передержите, чтобы не подгорело ни в коем случае. Выключаете огонь, перекладываете в стеклянную баночку, даёте полностью остыть и ставите в холодильник. Через три-четыре дня можете готовить Кугелёк, к тому времени шкварочки станут единым целым и их можно будет ложкой доставать и использовать в разных целях, не только для приготовления Кугеля. Как я уже писала очень вкусно добавлять в картофельное пюре, в гречневую кашу, в пшено. Невероятно вкусно просто намазать на чёрный хлебушек, ой, ну просто объедение!!!
В общем, готовьте и радуйте своих близких.
Сплю, не сглазить бы, в эту ночь, как король; а утром отправляюсь в синагогу, не сглазить бы, как граф; а дома меня уже дожидаются, не сглазить бы, все субботние блюда; уважаемая тертая редька с безгрешным луком, крошеные яйца с милейшей печенкой, прекрасный студень с барским чесноком, горячий бульон и кугл, который так и сочится, не сглазить бы, жиром.
Шолом-Алейхем "Не сглазить бы" 1902
Некоторые скажут "кигель", и будут правы. Выходцы из Польши его называют кигель, а литовцы-кугель. Но все равно, это одно и тоже блюдо, существующее в бесчисленных вариациях, вкусах и видах, как все народное и домашнее. Кугель вермишелевый, картофельный, с сухофруктами, из черствого хлеба с яблоками, и даже на дрожжах с картофелем из Галиции, сладкий или пряный, к обеду или десерту, это все он. Кугель нечто среднее между запеканской и пудингом,а для меня он сравним с тортом. Кугель может быть на сливочном масле(молочный), к завтраку, или на растительном(парве), когда подается к вечерней шабатней мясной трапезе. Происхождение названия объясняют по-разному. В некоторых источниках указывается, что оно пошло от немецкого "Kuchen", что означает пирог или торт. Другое толкование идет от идишского слова, которое в свою очередь восходит к ивриту "ка-игуль", что значит круглый. А с точки зрения хасидской традиции, происхождение названия кугель относится не к слову, а к вкусу блюда и восходит к временам бродяжничества еврейского народа по пустыне и именно о нем, о кугеле, говорится в книге "Исход"(Еxodus): " И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом." Выражение " כזרע גד לבן ", что означает, манна, в абревиатуре пишется как " כגייל", что произносится, как "кегель"
Так как же родился кугель? Как и множество других хороших вещей в иудаизме, кугель родился из запрещения, в данном случае, разжигать огонь и готовить в шабат.А желание есть свежее и горячее, несмотря на заперты, всегда оставалось.
Традиция готовить кугель родилась в ашкеназийской общине и потом распространилась повсеместно. Изначально его выпекали в специальной форме с пятницы в течение долгого времени при низкой температуре. Кугель ставили в печь, разожженную для выпечки хлеба и хал, и пекли на медленно остывающем жару всю ночь.
Если вы хотите полакомиться кугелем, забудьте о калориях, это вам не диетическое блюдо, кугель хорош жирненький, лоснящийся и пропитанный.
Изначально, кугель пекли из остатков хлеба и животного жира. Сейчас он также остался символичной шабатней едой, особенно среди религиозных евреев. Какой же шабат без кугеля и чолнта? Вместе с этим, у каждой общины он свой.
Иехезкель Котик в 19 веке упоминал несколько видов в описаниях проведения шабата по хасидским традициям: "...И было там пять видов кугеля: локшен кугель (лапшевник), сухой кугель, фруктовый кугель, рисовый, и еще какой-то, который я не запомнил. И совсем не чудо, что вермишелевый умяли первым."
На праздник Шавуот пекли кугель с фруктами и молоком, а воспоминания о хлебном кугеле с яблоками относятся к 12-му веку.
Я сегодня остановлюсь на иерусалимском кугеле. Во-первых, он мой фаворит, ибо сочетание пряного со сладким всегда не дает мне покоя. А во-вторых, мне название кажется достаточно символичным, чтобы начать с него.
В 19 веке, когда локшен кугель, приготовленный на основе домашней яичной лапши или вермишели, готовили очень сладким с большим количеством изюма и сухофруктов, а репатрианты, переехавшие в землю Израиля, начали его готовить из местных продуктов, приноравливаясь к местным вкусам. Кугель вдруг облачился в карамель с маслом. К сладкому вкусу прибавилась горчинка карамели и пикантность черного перца, присущая вкусу выходцев из восточных стран(сефардам), а сухофруктов почти не было на местном рынке. Так и выпекают до сегодняшнего дня иерусалимский кугель- черный перец, карамель, масло и лапша.
Вермишель или лапша не должна быть очень мелкая, иначе на выходе получается каша, а добавки в виде сухофруктов, фруктов, корицы и других пряностей, дело вкуса и ваших предпочтений. Количество сахара тоже можно варьировать.
Я готовила тремя способами. По рецепту ультрарелигиозного хозяина соседнего продуктового магазина, колоритного толстого рыжеволосого дяденьки с карабас-барабасовской бородой, который каждую неделю печет на всю семью халы и кугели. Второй, по рецепту израильского шефа Израеля Аарони, и третий из блога Мерилин . Принцип иерусалимского кугеля во всех трех вариантах остается неизменный: карамель, черный перец, и сладость, которая может варьироваться от совсем не сладкого до приторного. Меняется только технология приготовления.
В оригинале его пекут при Т100С около 10-и часов, но не всем это доступно...
Итак, евреи, не жалейте карамели и черного перца...
Кугель классический:
Мой фаворит!
400гр яичной вермишели
60 гр сл. масла /маргарина
1 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
1/2-3/4 ст. сахара(100-150гр)
4 яйца
Для карамели:
1/2 ст. сахара(100гр)
1/2 ст. раст. масла(100гр)
Отварить вермишель в подсоленной воде в течение 5 мин (или следуя указаниям на упаковке) Важно не разварить.
Слить воду и перемешать с заранее подготовленной смесью масла, соли, перца и сахара. Закрыть крышкой, чтобы не остыло.
Расплавить сахар в растительном масле не перемешивая, пока сахар не растопится и не начнет темнеть, затем помешивать. Следить, чтобы сахар не подгорел, иначе будет слишком горчить.
Вылить карамель в вермишелевую массу, сразу перемешать и когда немного остынет, вмешать слегка взбитые вилкой яйца. Смазать форму, по желанию выстелить бумагой для выпечки.
Выпекать 60 минут при Т180С, прикрывая фольгой. Ближе к концу, убрать фольгу и поставить форму выше, чтобы зарумянилась корочка.
Кугель от Израиля Аарони
400гр яичной вермишели
4 яйца
1/4 ст. раст масла (50гр)
3.ст.л.коричневого сахара(40гр)
3 ст.л. меда(65гр)
изюм*
курага*
1 ч.л. черного перца(минимум)
1 ст.л.соли
Для карамели
1/2 ст. сахара (100гр)
2-3 ст.л. воды
*по желанию
Отварить вермишель в подсоленой воде в течение 5 мин (или следуя указаниям на упаковке) Важно не разварить.
Слить воду, и сразу добавить растительное масло во избежание слипания. Добавить соль, сахар, черный перец и мед. Если используете сухофрукты, замочить их заранее на несколько минут в кипятке. Смесь закрыть, чтобы не остывала.
В широкой кастрюле, форме или сковороде, в которой будет печься кугель приготовить карамель. Растопить сахар с несколькими ложками воды. Можно добавить несколько капель лимонного сока. Сок не даст сахару закристаллизоваться. (Я это подсмотрела у и сразу вспомнила, как в молодые годы варила сахар с водой и лимонным соком, для эпиляции) Но впрочем, каждый варит карамель по-своему. Я читала множество методик: Одни советуют не перемешивать ни в коем случае, другие, наоборот, помешивать непрерывно. На большом огне, на маленьком....Можно плавить сахар без воды вовсе, но у меня горит, нужен глаз да глаз.
Как вы варите простую карамель для чего-либо?
Карамель можно приготовить и в отдельной кастрюле, и сразу перелить в форму. Я по этой методике пеку в воке, он черный и тяжело увидеть цвет карамели, поэтому готовлю ее в кастрюле и переливаю.
Запекать 60 минут при Т180С. Ближе к концу убрать фольгу, чтобы корочка подрумянилась. Готовый кугель перевернуть на тарелку, чтобы карамель была на верхней корочке. Я пеку перевернутый кугель в воке, чтобы получить немного сферическую форму, как муравейник. Нижний слой запекается чудесной корочкой и при переворачивании видны тонкие хрусткие вермишельки.
У кугеля, с неперемешанной карамелью, плавленной с водой или без, получается более хрустящая зажаристая и темная карамельная корочка, чем у его собрата, с карамельной начинкой на растительном масле, которая перемешивается в вермишелью.Соответственно, и "мякиш" разный, в первом случае он более светлый и липкий, но более насыщенный. Что вкуснее, затрудняюсь сказать.
 |
В кастрюле для пасты приготовить карамель:
Расплавить сахар в растительном масле не перемешивая, пока сахар не растопится и не начнет темнеть, затем помешивать. Следить, чтобы сахар не сильно подгорел.
Когда сахар стал достаточно темный, быстро и резко вылить в кастрюлю заранее отмеренную воду. Действовать надо резко и осторожно. (В рецепте указано 5 стаканов воды, но я бы начала с 4-х и добавила по мере закипания если будет нужно) Если с водой перебор, то вермишель разварится и будет клеклая, а слить воду мы не можем. Воду рекомендую наливать из бутылки в щель, от приоткрытой крышки. Во-первых, масло разбрызгивается и можно обжечься или залить маслом плиту и соседнюю мебель и стены (не знаю, что огорчает больше)
Добавить соль, сахар и черный перец, и когда вода закипит, высыпать пакет вермишели. Варить 5-6 минут или по инструкции на пакете.
Если есть желание добавить изюм, орехи, или другие добавки, это надо сделать после отваривания. Подождать, когда немного остынет и вмешать легко взбитые вилкой яйца.
Выпекать по так же, как и в двух первых случаях.
Субботнее утро и пикантный кугель с чашкой чая или кофе. и дождь вам в радость!
Использованная литература:
Шамиль Холанд "Шмальц"
Клодия Роден "Книга о еврейской кухне запада и востока" :)
