Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.
Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!
Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.
Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.
И снова осторожно перемешиваем.
По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.
В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.
Добавляем 25 г сахара.
И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на .
Теперь аккуратно подмешиваем белки к яично-миндальной массе. Действуем быстро, но не грубо. Нам важно сохранить воздушность теста.
Вот что у нас получилось!
Выливаем тесто в форму. Я пеку в кольце без дна, просто ставлю его на ровный противень, застеленный пергаментом. В кольце бисквиты получаются выше и ровнее. Но можно использовать и обычную форму. В разъёмной застелите дно — только дно, стенки трогать не нужно! — пергаментом, а для цельной хорошо бы сделать французскую рубашку — смазать форму сливочным маслом и посыпать мукой. Но повторю — лучше всё-таки печь в кондитерском кольце без дна. Это выгоднее по всем параметрам! Тем более кольца бывают с регулируемым диаметром. И не бойтесь: тесто не убежит. Но даже если оно слишком жидкое, всегда можно сделать импровизированное донышко из фольги.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку и печём примерно 15-20 минут, точное время зависит от духовки. Во время выпечки первые 10 минут духовку не открываем! А лучше не открывать её ещё дольше)
Готовый бисквит подрумянится и будет пружинить. Но для надёжности проверяем сухой лучиной: вставленная в середину бисквита, она должна выходить без следов жидкого теста.
Данный десерт как никакой другой требует от кондитера тщательного подбора ингредиентов, четкого следования рецепту и внимания к температурному режиму.
Существует множество рецептов данного десерта. Чаще всего их делят на следующие виды:
Однако отличия бисквитов на этом не закачиваются. Если вы решили приготовить то не забудьте добавить в тесто немного меда, если шоколадный - то какао-порошок. Бисквит миндальный, как вы уже догадались, получается, если заменить часть обычной муки миндальной крошкой.
Знаменитый кондитер, шоумен и телеведущий открыл секрет приготовления идеального бисквита. Он утверждает, что самая распространенная ошибка у неопытных поваров - это плохо взбитые яйца. Казалось бы, в чем здесь трудность? Оказывается, чтобы добиться желаемого результата, яйца и сахар следует подогреть на водяной бане, а затем взбивать миксером не менее десяти минут. Готовый продукт должен напоминать качественную пену для бритья. Если вы не воспользуетесь этим советом, то приготовьтесь к тому, что бисквит сначала хорошо поднимется в духовке, а затем «упадет».
Данный десерт можно использовать для приготовления рулетов или в качестве основы для торта. Корж получается очень тонким, эластичным и нежным. Именно поэтому он так легко сгибается, не образуя трещин и заломов. Кроме того, готовый миндальный бисквит не крошится, не размякает от крема или сиропа. Приготовить его вы можете по следующему рецепту:
Готовая смесь должна получиться жидкой. Влейте ее в форму и выпекайте в духовке до готовности.
Мы предлагаем приготовить вкусный десерт, который можно использовать в качестве основы для торта. Этот миндальный бисквит, название которого можно перевести как «дакский», появился во французском городе Дакс, расположенном на юго-западе Франции. Рецепт его приготовления можно прочесть здесь:
Миндальный бисквит, название которого так экзотично звучит, следует присыпать сахарной пудрой и запечь в заранее разогретой духовке.
Корж, приготовленный по этому рецепту, получается мягким, нежным и очень гибким. Именно поэтому его часто используют для приготовления тортов или рулетов. Как испечь шоколадно-миндальный бисквит? Рецепт очень прост:
Противень застелите пергаментом, а затем выложите тонким слоем половину теста. Разравняйте будущий корж лопаткой, поставьте его в разогретую духовку и выпекайте до готовности. Точно так же приготовьте и вторую половину теста.
Как называется миндальный бисквит с заварным кремом? В нашем случае это будет торт, который легко приготовить к обычному чаепитию или к праздничному столу. Рецепт десерта можно прочестьниже:
Разрежьте корж пополам, сделайте прослойку из крема, а затем намажьте бока и поверхность торта. Украсьте десерт миндальными хлопьями и тертым шоколадом.
С тортом мы разобрались. А как называется миндальный бисквит с кремом, если приготовить его по-другому? Мы предлагаем свой вариант - вкусный рулет с ореховым вкусом.
Через пару часов десерт можно достать, нарезать и подать к столу.
Бисквит миндальный - это замечательное угощение, которое можно приготовить даже в пост. Его рецепт читайте здесь:
Присыпьте десерт лепестками миндаля и поставьте на холод.
Самое точное и полное описание: рецепт торта джоконда - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.
Этот торт получил свое название от бисквита «Джоконда», который отличается от обычного бисквита техникой приготовления. Во-первых, тесто делается на основе миндальной, а не пшеничной муки. Во-вторых, вместо желтков используются цельные яйца и белки. Такой бисквит долго остается свежим.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита:
Для крема:
Для шоколадного ганаша:
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить бисквит. Миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем, 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло, добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.
Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать.
Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать.
Разогреть духовку до 230 °С. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа.
Приготовить крем. Растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать, протереть через сито и охладить.
Из половины сахара и 300 мл воды сварить сироп. Взбивать с белками, пока масса не остынет.
Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.
Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать и поставить в холодильник.
Приготовить шоколадный ганаш. Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.
Промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом.
Положить один корж на другой. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.
Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч. Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.
Ганаш – смесь растопленного шоколада, сливок и сливочного масла. Его можно делать из разных сортов шоколада – горького, молочного, белого. Используется для приготовления шоколадных кремов и для обливки тортов.
Время готовки
Количество порций
Сложность приготовления
Вегетарианское
Технология
Устройство
Количество калорий
Углеводы
Источник
“Школа гастронома”
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите
комментарий
Мы обязательно ответим.
Таблица мер и весов Каталог рецептов 1 1
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торт с клубникой
Клубника - лучше всех, ведь она первая. Первая садовая ягода, которая созревает в средней …
Рецепты тортов
В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество …
Торты, пироги и пирожные с шоколадом
Торты, пироги, пирожные с шоколадом всегда служат украшением десертного стола. Они хороши и к чаю, и …
КОММЕНТАРИИ
Миндальный бисквит Джоконда - мировая кондитерская классика. Влажный, сочный, благородный. Проверенный пошаговый рецепт с фото!
Привет! Эх, давненько я сюда не писала и очень соскучилась по своему любимому сайту!) Тем более мне есть что рассказать)
Сегодня я поделюсь проверенным рецептом вкуснейшего и одного из самых любимых мной бисквитов - миндального бисквита Джоконда! Я давно хотела снять этот рецепт, но только недавно выдалась такая возможность. Чем хорош бисквит Джоконда ? Он нежный, влажный, сочный, поэтому не нуждается в пропитке. И, конечно, он очень вкусный! Но для него нужна миндальная мука, а она недешёвая. Так что бюджетным такой бисквит точно не назовёшь. Но что поделать? К тому же, чаще всего бисквит Джоконда используют в муссовых тортах, а не в традиционных, и туда бисквита идёт, сами знаете, совсем чуть-чуть)
Итак, приступим!
Мы будем делать бисквит в форме диаметром 18 см. Его можно будет разрезать на 2 коржа толщиной примерно 1,5 см.
Берём 2 яйца 1 категории, 25 г сахара, кладём всё в миску и хорошо взбиваем на высокой скорости миксера. Взбиваем долго, около 10 минут. Нам нужно, чтобы масса стала светлой-светлой, очень пышной, кремовой, красивой) Обожаю эти метаморфозы!
Добавляем 50 г миндальной муки. Её можно сделать самим, здесь я рассказывала, как. Но можно и купить.
Аккуратно, силиконовой лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы не слишком разрушать воздушность яично-сахарной массы, перемешиваем.
Добавляем 20 г просеянной пшеничной муки.
И снова осторожно перемешиваем.
По краю вливаем 20 г растопленного и остужённого сливочного масла. Снова перемешиваем.
В отдельной сухой и чистой миске взбиваем 2 белка с щепоткой соли.
Добавляем 25 г сахара.
И хорошенько взбиваем. Но не до плотности, а до состояния, когда белки крепко держатся в перевёрнутой миске. Как на классический бисквит.
Готовим бисквит: миксером взбить 3 яйца с сахаром и миндалем(я взяла обычный жаренный миндаль в пакетиках и измельчила в блендере, получилось с мелкой ореховой крошкой, может быть продается специальный миндаль для этих целей, без коричневой оболочки, так как она в итоге дает коржу темный оттенок, а в журнале коржики светлые), 5 мин. Продолжая взбивать, добавить по одному оставшиеся яйца. Растопить сливочное масло(удобно в микроволновке), добавить в него 1 ст. л. получившейся яичной смеси, перемешать и отставить.
Взбить белки с сахарной пудрой и ввести в смесь яиц с миндалем. Аккуратно перемешать лопаткой.
Всыпать просеянную муку, добавить оставшуюся смесь яиц и растопленного масла. Перемешать, опять же лопаткой, перемешивается легко.
Разогреть духовку до 230 градусов. Круглую форму для выпечки застелить пергаментом. Выложить в форму 1/3 теста, разровнять поверхность. Выпекать 7 мин. Таким же образом испечь еще 2 коржа. Теста много, поэтому форму берите побольше, 28см. как минимум, я взяла форму для пицы(28см.у меня нет), с небольшими бортиками, она еще больше чем 28см., бумагой не прокладывала, просто обильно смазала сливочным маслом.
Далее готовим крем: растереть желтки с половиной сахара. Молоко вскипятить и влить в получившуюся массу. Перемешать при помощи миксера, чтобы растворился весь сахар, протереть через сито и охладить-у меня ни каких комочков не образовалось, масса была обсолютно однородной, поэтому я не протирала через сито.
Из половины сахара и 60мл. воды сварить сироп: высыпать в кастрюльку сахар и понемногу добавлять водичку, должна только-только покрыть, все всремя помешивая, на медленном огне, не доводя до кипения, растворить сахар и проварить еще 1-2минуты. Взбивать с белками, пока масса не остынет(ну не до холодного состояния, теплое).Сироп вливать осторожно, все время взбивая миксером, чтоб белок на сварился.
Отдельно взбить миксером сливочное масло, постепенно добавляя смесь желтков и молока.
Влить кофе, затем аккуратно ввести взбитые с сахарным сиропом белки. Осторожно перемешать лопаткой и поставить в холодильник.
Приготовить шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения, шоколад поломать на кубики и добывить к сливкам, мешать до растворения, остудить в холодильнике или в прохладном месте, затем взбить миксером.
Вот рецепт из журнала:
Белый шоколад натереть на терке. В кастрюле смешать молоко со сливками, поставить иэ средний огонь и довести до кипения. Снять с огня, сразу добавить измельченный шоколад и сливочное масло. Перемешать миксером до однородности.
Формируем торт: промазать 2 бисквитных коржа охлажденным кремом. Накрыть оставшимся бисквитным коржом.
Сверху аккуратно вылить на торт половину шоколадного ганаша. Кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Промазать бока. Поставить торт в холодильник на 1 ч. Промазать поверхность торта вторым слоем ганаша, разровнять поверхность и поставить в холодильник еще на 2 ч.
Для украшения торта можно использовать свежие или консервированные ягоды, измельченный в крошку молочный и черный шоколад, а также готовые кондитерские украшения, например, сахарные цветы.
Ну я украшать пока еще не научилась, поэтому украсила как могла))), сахарными вишенками и взбитыми сливками(которые на середине украшения закончились:)).
Приятного чаепития!
Этот торт сборный — бисквит был переведен отдельно, мусс отдельно — все из книги Pierre Herme « », сборка моя.
Название пошло по одноименному французскому миндальному бисквиту «Joconde», который является основой многих тортов, рулетов и десертов. Все, что я могу сказать, чтобы максимально охватите весь восторг от приготовления и вкуса — я прикоснулась к волшебству французского искусства. И несмотря на всю кажущуюся сложность, работать с этим тортом одно удовольствием.
Попробуйте приготовить и вы, а я в свою очередь помогу его сотворить — очень подробно, с моими комментариями и самого автора, с фотографиями и потрясающий результатом!
И н г р е д и е н т ы:
P?te ? biscuit Joconde — Бисквитное тесто «Джоконда»
Приготовление: 25 минут
Порция: на 500 г теста
30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
1 ст. л. красного жидкого пищевого красителя (если у вас сухой, то разбавить небольшим количеством воды)
, если у вас нет красителя или вы не хотите с ним связываться, возьмите какао.
Mousse ? la fraise — Клубничный мусс
Приготовление 20 минут
Порция: 600 г мусса
350g клубники (или малины)
1 лимон
5 листов желатина (или 15 г желатина)
250г итальянской меренги
160 мл жидких сливок
Meringue italienne
Приготовление: 10 минут
Порция: на 500 г меренги
85 мл воды
280 г сахарной пудры
5 яичных белков
Сироп:
Клубничный сироп (или варенье)
вода
Дополнительно:
250 г свежей клубники на украшение
1 пакетик желе для торта
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:
Начнем не спеша, обстоятельно, с бисквита. И начать хочу с совета от шеф-повара:
«Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.
Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, чтобы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу».
Я не встречала комбайна, где венчики были бы под наклоном, в связи с чем взбивала все ручным миксером, наклоняя миску.
1. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.
Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. В начале обязательно очистите его от кожуры — залейте миндаль горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте его холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.
Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.
2. Очень сильно и долго взбиваем массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, мы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объем. И только потом добавляем последнее яйцо. Взбиваем еще 5 минут.
3. Добавляем, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Затем выливаем оставшееся.
4. Отдельно взбиваем яичные белки до легкой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. В полученное тесто вводим 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешиваем шпателем или лопаткой, чтобы облегчить наше тесто.
Затем добавляем все белки попеременно с мукой, которую просеиваете через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешиваем. Тесто получится очень воздушным.
5. Выкладываем где-то половину теста в разъемную форму, ни чем не смазанную. Разравниваем и отправляем в заранее разогретую духовку до 180С на 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
6. Оставшееся тесто делим на две части. В одну добавляем 1 ст. л. красного пищевого красителя. Тесто должно стать красивого розового цвета.
7. Застилаем противень бумагой для выпечки. На одну сторону выливаем белое тесто и разравниваем. На вторую розовое. Тесто не должно лежать толстым слоем, где-то 3-4 мм.
Достаем форму с основой:
Такое же количество времени (+ -) выпекаем бисквит на противне. Он должен чуть подрумяниться.
Переворачиваем его на разделочную доску или полотенце, чуть присыпанное сахарной пудрой и снимаем бумагу. С формы снимаем разъемные бортики и достаем основу будущего торта.
Совет гурманам:
После приготовления, тесто пропитанной прекрасно сиропами, в соответствии с различными десертами и становится мягким. Оно очень хорошо сохраняется в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.
Совет:
Это очень важно, когда смешиваете белки в тесто — когда они уже соединились в полной мере с тестом, то готовить надо немедленно, иначе тесто опадет.
Совет от шеф-повара:
Почему бы нам не перегреть малиновое/клубничное пюре?
Попробуйте в один день, насладиться теплом малинового пюре, почувствуйте, как восхитительный аромат малины или клубники наполняет вашу кухню. Увы, эти запахи быстро испарятся, и вся уходит в землю, забирая весь аромат малины и клубники, который есть только у не подвергнутых тепловой обработке свежей ягоды.
Чтобы растворить желатин, необходимо тепло ягоды, но сохранить аромат свежих малины или клубники тепло не может. Физики знаю минимальную температуру, чтобы растворить желатин: 36C. Выше этой температуры, молекулы желатина рассеиваются в воде и сочетают в виде геля. Есть не четкая граница и мы не можем рисковать — максимальное повышение температуры возможно лишь до 50C.
1. Я использовала клубнику. В начале с помощью блендера (или вилки) сделайте клубничное пюре. Затем, деревянной лопаткой протрите это пюре через сито в миску. У вас получится где-то 200 г. Выжмите туда сок лимона.
2. Залейте желатин водой, ровно до тех пор, чтобы она его покрыла полностью. Оставьте до полного набухания. Выложите его в кастрюлю, а ее поставьте на водяную баню. Добавьте к нему четверть клубничного пюре, и при постоянном помешивании венчиком нагревайте смесь до 40С (желатин должен полностью раствориться, малина чуть изменить цвет — посереть и пойти легкий пар). Снимите с огня и добавьте остальное ягодное пюре, мешайте венчиком до полного объединения.
3. Налейте сливки в миску, миску поставьте в емкость со льдом и взбивайте до устойчивых пиков. Уберите пока что в холодильник.
— В кастрюле вскипятите воду с сахаром, попутно очищая стенки мокрой кистью.
— Использование электрического миксера взбейте яичные белки до жестких пиков «bec d’oiseau» (птичий клюв).
Переключите режим на среднюю скорость и, продолжая взбивать, вливайте тоненькой струйкой сахарный сироп. Взбивайте еще несколько минут.
5. Перемешайте клубнично-лимонную желейную смесь с итальянской меренгой.
6. Полученную смесь со взбитыми сливками. Мешайте аккуратно, снизу вверх, чтобы мусс не осел.
Сборка:
Теперь — самое интересное. Нам понадобится линейка и нитка (или рулетка).
Для начала — нашу основу мы переворачиваем дном вверх (чтобы румяная верхняя корочка оказалась снизу, а пористый низ вверху, так он лучше пропитается). Чуть-чуть подрезаем его по окружности, чтобы когда мы соединим разъемные стенки, остался небольшой зазор между бисквитом и стенкой. Там будут стоять наши бортики. Зазор должен быть, действительно, не большой, равный толщине выпеченных листов, это важно. Они должны стоять, как можно плотнее. И, смешав клубничный сироп (или сироп от варенья) с небольшим количеством воды пропитываем бисквит.
Теперь измеряем окружность и высоту. На высоту добавляем еще + 1 см. У меня получилось, что толщина полосок должна быть 3 см, а длина 7. Делаем отметки на розовом и белом бисквите равные нашим расчетам и вырезаем. Я белый положила на розовый, чтобы все получилось ровно.
Чередуя, вставляем между основой и стенками наши полоски.
Когда форма сожмется и закроется, они будут стоять очень плотно, без единого зазора.
Выливаем половину мусса.
Сверху укладываем оставшиеся полоски, чуть придавливая их.
И заливаем оставшимся муссом, очень аккуратно, чтобы полоски не сместились.
Убираем в холодильник на ночь.
С утра режем клубнику лепестками и выкладываем ее поверх застывшего мусса. И сверху выливаем желе для торта, добавив в него немного клубничного сиропа для цвета, разведенного согласно инструкции на упаковке. Убираем в холодильник до полного застывания.
И кусочек безграничного наслаждения:
Приятного чаепития!
