Человек во все времена занимался заготовкой продуктов впрок, мясных в том числе. Тушенка, солонина, копчености, ну и конечно же колбаски. Это сейчас процесс изготовления колбасок можно облегчить с помощью кухонных агрегатов, а раньше все делалось вручную. Отсюда и название такое смешное - пальцем пханая.
Для приготовления домашней колбасы лучше всего подходит свиная шейная часть. Почему? Да просто потому, что эта часть свинины достаточно мягкая и сочная за счет внутреннего (правильного, не сального) жира. Если же у вас более постный кусок свинины, то правильней было бы добавить в фарш и сала - в соотношении 4:1 примерно.
Мясо следует нарезать на небольшие кусочки - ориентировочно такие, чтобы впоследствии они запросто поместились в отверстие мясорубки.
Теперь его надо измельчить. Если есть время и терпение, то было бы неплохо порезать на небольшие кубики. Но я облегчаю себе этот процесс - все прокручиваю с помощью мясорубки с разными решетками.
Какую то небольшую часть (1/4), более постного мяса, прокручиваю через мелкую решетку - как связывающий компонент, для придания более однородной консистенции фаршу.
А остальные, более жирные кусочки мяса, пропускаю через достаточно крупную решетку.
Теперь пришло время добавлять специи, здесь все подбирается на свой вкус.
Я предлагаю такой набор (кроме соли) - чеснок, черный перец, зерна кориандра, немного мускатного ореха, тмин и острый перчик (сухой).
Все сухие составляющие хорошо бы перетереть в ступке, чеснок (на свое усмотрение) или измельчить с помощью ножа, или пропустить через пресс.
Еще один компонент возможно покажется странным и его можно, конечно же, и пропустить, но... сразу могу сказать что несомненно улучшает вкус колбасы. И вот о чем речь - добавляем совсем чуть-чуть коньяка.
Теперь оба вида фарша со всеми выбранными специями хорошенько вымешиваем, чтобы масса стала более сбитой что-ли... и ставим в холодильник на 12-24 часа мариноваться, пусть мясо пропитается всеми ароматами специй. Если есть возможность, то за время настаивания фарш можно несколько раз перемешать.
Теперь о кишках. У нас они продаются уже очищенные, засоленные и замороженные.
Поэтому, чтобы их подготовить к фаршированию мне остается только промыть их от соли в холодной воде.
Теперь с помощью специальной насадки для мясорубки остается только начинить промытые кишки подготовленным фаршем. Длину колбасок определяем по своему усмотрению, перевязывая в нужных местах. К тому же следует помнить что заполнять кишки надо равномерно по всей толщине, но не совсем плотно, чтобы при дальнейшей тепловой обработке они не лопнули.
Ну вот, как бы основной этап позади. Если не планируется готовить сразу все колбаски, то их можно заморозить до востребования.
А так, достаточно будет просто отварить в течении 20 минут (время готовки зависит от количества и размера колбасок, предварительно наколов в нескольких местах, чтобы не лопнули во время варки.
Потом останется только обжарить сваренные колбаски на сковороде с двух сторон до аппетитно-золотистого цвета.
Подавать можно с любым любимым гарниром. Приятного аппетита!
Для приготовления домашней колбасы "пальцем пханой" лучше всего подходит свиная шейная часть. Почему? Да просто потому, что эта часть свинины достаточно мягкая и сочная за счет внутреннего (правильного, не сального) жира. Если же у вас более постный кусок свинины, то правильней было бы добавить в фарш и сала - в соотношении 4:1 примерно.
Мясо следует нарезать на небольшие кусочки - ориентировочно такие, чтобы впоследствии они запросто поместились в отверстие мясорубки.
Теперь его надо измельчить. Если есть время и терпение, то было бы неплохо порезать на небольшие кубики. Но я облегчаю себе этот процесс - все прокручиваю с помощью мясорубки с разными решетками.
Какую-то небольшую часть (1/4), более постного мяса, прокручиваю через мелкую решетку - как связывающий компонент, для придания более однородной консистенции фаршу. А остальные, более жирные кусочки мяса, пропускаю через достаточно крупную решетку.
Теперь пришло время добавлять специи, здесь все подбирается на свой вкус.
Я предлагаю такой набор (кроме соли) - чеснок, черный перец, зерна кориандра, немного мускатного ореха, тмин и острый перчик (сухой).
Все сухие составляющие хорошо бы перетереть в ступке, чеснок (на свое усмотрение) или измельчить с помощью ножа, или пропустить через пресс.
Еще один компонент, возможно, покажется странным, и его можно, конечно же, и пропустить, но... сразу могу сказать, что он, несомненно, улучшает вкус колбасы. И вот о чем речь - добавляем совсем чуть-чуть коньяка.
Теперь оба вида фарша со всеми выбранными специями хорошенько вымешиваем, чтобы масса стала более сбитой что ли... и ставим в холодильник на 12-24 часа мариноваться, пусть мясо пропитается всеми ароматами специй. Если есть возможность, то за время настаивания фарш можно несколько раз перемешать.
Теперь о кишках. У нас они продаются уже очищенные, засоленные и замороженные.
Поэтому, чтобы их подготовить к фаршированию мне остается только промыть их от соли в холодной воде.
Теперь с помощью специальной насадки для мясорубки остается только начинить промытые кишки подготовленным фаршем.
Длину колбасок определяем по своему усмотрению, перевязывая в нужных местах. К тому же следует помнить, что заполнять кишки надо равномерно по всей толщине, но не совсем плотно, чтобы при дальнейшей тепловой обработке они не лопнули.
, сделанное 8 февраля на общем собрании представителей членов Белкоопсоюза, вызвало жаркое обсуждение в обществе. Мы в редакции TUT.BY решили попробовать приготовить "президентскую" колбасу самостоятельно.Сначала было необходимо закупить продукты. Для этого корреспондент TUT.BY отправился на продовольственный рынок Ждановичи. Здешние продавцы, услышав о цели визита, с готовностью пришли на выручку, вот только фотографироваться наотрез отказывались - видимо, работа с сырьем, напрямую связанным с изготовлением стратегического для возрождения белорусской потребкооперации продукта, предполагает строгую секретность. В итоге пришлось пообещать девушкам заретушировать их лица на фото.
Зато с необходимыми ингредиентами - полный порядок, выбор в Ждановичах огромен. Да и цены не кусаются: килограмм свиной лопаточной части, идеальной для приготовления "пальцем пиханной" колбасы (свинка, по утверждению продавца, "утром еще хрюкала"), стоил всего 48 тысяч рублей. Здесь же по 2 тысячи за метр продаются и натуральные оболочки для колбас - проще говоря, тщательно промытые и засоленные свиные кишки. Сало, также необходимое для фарша, удалось найти по цене от 15 до 40 тысяч за кило, а выбор необходимых для колбасы специй оказался и вовсе огромным. Мерный стаканчик любой приправы - всего 5 тысяч.
Вообще-то, на рынке Ждановичи продается уже готовая приправа для домашней колбасы. Однако корреспонденты TUT.BY легких путей не ищут: было решено строго следовать рекомендациям все того же справочника "Белорусская кухня" и отдельно приобрести черный перец, кориандр и молотый чеснок. Готовая приправа для колбас также была на всякий случай куплена: в случае чего ее можно добавить по вкусу. В итоге продукты, необходимые для "пальцем пиханной" колбасы, обошлись чуть менее 100 тысяч рублей: 1 килограмм свиной лопатки, 300 граммов сала, 2 метра свиных кишок и 4 мерных стаканчика различных приправ. Можно было приступать к таинству приготовления "президентского" блюда.
Самое трудоемкое здесь - нарезка фарша. Конечно же, можно просто-напросто пропустить его через мясорубку, но тогда получится уже не домашняя колбаса, а совсем другой продукт. "Фишка" национального белорусского блюда именно в том, что мясо и сало для него нарезаются мелкими кубиками со стороной не более 1 см.
Натуральная оболочка для колбасы (свиные кишки) хранится в сильно просоленном виде, поэтому перед использованием ее необходимо тщательно промыть проточной водой под краном. Причем не только по кулинарным соображением, но и по гигиеническим.
Наконец, фарш из "кубического" мяса и сала был готов. Оставалось лишь добавить в него специи и тщательно перемешать. Чтобы продукт как следует пропитался солью, черным перцем, кориандром и чесноком, справочник "Белорусская кухня" настоятельно рекомендует оставить его в холодильнике на пару часов. Что ж, отличный повод посмотреть государственные каналы белорусского телевидения, чтобы узнать о новых кулинарно-политических веяниях!
Одно из них, как неустанно повторяют на БТ и ОНТ, - тотальная модернизация производства. Что ж, грех отставать от исторического момента: "пихать пальцем" колбасу, хоть и весьма аутентично, но, согласитесь, утомительно. В итоге по исключительно патриотическим причинам было решено задействовать для этой цели продукцию отечественного производителя: кухонную электромеханическую машину КЭМ-36 производства столичного завода "Белвар". Надо отдать должное: 600-ваттный монстр начинял оболочку фаршем очень быстро и удобно, благо в комплекте имелась и соответствующая насадка для изготовления колбас. В итоге весь процесс занял минут пять.
Следующая технологическая операция - варка колбасы. Здесь специалисты настоятельно рекомендуют не переборщить: держать ее в кипящей воде следует не более 3-5 минут. Если кипятить дольше, то колбаса получится невкусной.
Когда "пальцем пиханная" колбаса немного остынет после кипячения (кстати, надежно убивающего все микробы), можно приступать к жарке. Делается это традиционным способом - на сковороде при помощи несильного огня. На дно необходимо налить совсем небольшое количество подсолнечного масла - в дальнейшем колбаса пустит свой собственный сок. В процессе жарки колбасу нужно периодически переворачивать лопаточкой, чтобы подрумянивалась и прожаривалась она равномерно. Самое сложное здесь - всепроникающий аппетитный запах. К примеру, к автору этих строк во время процесса почему-то поспешили зайти в гости почти все соседи по лестничной площадке...
Кулинарный дебют корреспондента TUT.BY оказался, без ложной скромности, удачным: готовая колбаса получилась на удивление вкусной. Усилиями всей семьи "пальцем пиханная" колбаса под картошечку и кефир была съедена буквально за один обед. Да и особых сложностей в приготовлении "президентского" продукта не возникло, что еще раз доказывает: то, что несложно сделать в типовой кухне обычной хрущёвки, еще проще повторить в промышленных масштабах. А главное - себестоимость вкусного и питательного блюда относительно невысока.
Спасет ли "пальцем пиханная" колбаса отечественную потребкооперацию, как на то надеется президент? Здесь, конечно, судить не нам, но нельзя не заметить, что это белорусское национальное блюдо вполне может стать востребованной туристической "фишкой" - ничуть не хуже немецкого пива, итальянских спагетти, французского сыра, швейцарского шоколада или русской водки. Кушать "президентскую" колбасу зарубежные гости наверняка будут с удовольствием - здесь с главой государства сложно не согласиться. Главное, чтобы инициатива, как это частенько у нас случается, не превратилась в очередную кампанейщину.
Мы любим кушать колбасу, но сейчас найти хорошую очень сложно, если не невозможно. Года два назад мы с мужем задались вопросом налаживания домашнего производства колбасы. Сам процесс, в общем-то, совершенно не сложный. Но вот с оболочкой у нас возникли вопросы. Для себя мы выбрали коллагеновую оболочку. Она съедобная, подходит и для жарки, запекания, копчения, в общем, для любых колбас. А еще ее не нужно мыть и можно использовать прямо из упаковки в сухом виде. Очень просто с ней работать, достаточно смазать руки капелькой растительного масла. Сейчас уже можно сказать, что я "набила руку" и процесс отлажен.
Делюсь рецептом колбасы из свинины.
Что нужно:
Мясо свинина 2 кг
Сало(шпик) 0,5 кг
чеснок 0, 5 головки
специи: тмин, мускатный орех, черный перец горошком(примерно по чайоной ложке)
соль
оболочка
2-3 столовые ложки хорошего крепкого алкоголя(коньяка или виски, например)
Приспособления:
нож(острый)
ступка
насадка на мясорубку
пресс для чеснока
собственно мясорубка- для набивки оболочки я пользуюсь старой мясорубкой, т.к на ней есть кнопка вкл и выкл(т.е сразу останавливается)- легко получить нужную длину колбаски, а на новом комбайне у меня крутилка и скорость регулируется плавно, что совершенно не удобно.
Приготовление:
Половину мяса мелко нарубить ножом.
Вторую половину пропустить через мясорубку. Мелко порезать шпик и выдавить чеснок.
Подготовить специи
Я беру примерно по чайной ложке без горки, но кому поострее- берем больше перца.
И перетереть их в ступке
В фарш добавляем специи и алкоголь. Хорошо солим(немного пересаливаем)
Фарш перемешиваем и оставляем в холодильнике настояться(часов на 6)
Итак, время прошло, переходим ко второй части сего действа.
Берем оболочку
Достаем. Вот так она выглядит
Руки смазываю маслом
Нанизываю оболочку на насадку. Фото плохое, но все равно добавлю для ясности
Сначала мясо нужно немного прокрутить, чтобы заполнилась сама мясорубка и насадка, иначе в оболочку пойдет воздух и будет у вас длинный воздушный шарик. Нанизываю плотно, сколько влезет на насадку. Остальное отрезаю. Кончик завязываю. Раньше завязывала веревочкой, сейчас уже просто вяжу узелок из самой оболочки.
Наполняю и завязываю
Часть я сразу замораживаю впрок, а остальной даю опять же немного настояться(ну хотя бы пару часов) и готовлю. Готовим по-разному. Когда запекаю в духовке, когда жарю, а могу сначала немного отварить, а потом обжарить. Фото готовой мало, вот нашла одно, жареная на сковороде. Как обычно, перед приготовлением сделать зубочисткой несколько дырочек, чтобы не лопнула.
А вообще, очень вкусно, удобно сразу много наделать, а потом из морозилки только доставать)
Приятного аппетита!
