Юлия Верн 125 896 18
Иван-чай - это растение известно с незапамятных времен, а дойдя до наших дней, оно не потеряло своей популярности, даже наоборот. Его также называют копорский чай или кипрей, и именно им наши предки лечили практически многие заболевания во времена, когда лекарственные препараты были в наличии только в больницах, и то не всегда, многие еще даже не были изобретены. Обладающий широким спектром действия, он способен оказывать общеукрепляющее воздействие на организм и лечить множество недугов. Часто можно услышать, что иван-чай - отличное профилактическое средство от злокачественных и доброкачественных новообразований.
Если кипрей пить регулярно, можно способствовать лечению и профилактике таких недугов:
Помимо этого известно, что копорский чай улучшает состав крови, предотвращает выпадение волос, укрепляет иммунитет и даже замедляет процесс старения организма. По праву его можно назвать королем травяных чаев.
Этот чай регулярно пил врач Бадмаев Петр Александрович. Он имел некие предположения по поводу того, что кипрей способен понизить температуру тела, замедлить пульс и снизить артериальное давление. Это, в свою очередь, способствует продлению фазы активной жизни организма. Именно поэтому мы можем говорить о возможности замедления процесса старения. Кстати, Петр Александрович умер в возрасте 110 лет, а в 100 лет стал отцом. Как еще одно свойство копорского чая - профилактика полового бессилия.
При физическом истощении организма иван-чай вернет силы, ведь в нем содержится столько питательных элементов, сколько нет даже в морской капусте. Обладающий уникальным химическим составом, он также является очень вкусным и ароматным, но только если заготовить его правильно.
Можно заметить сходства полезных свойств кипрея с содой. Этому есть логическое объяснение, ведь сода - это щелочь, а кипрей произрастает в щелочных зонах - на золе лесных и торфяных пожаров.
Первая проба любого овоща или фрукта может иметь неприятные последствия, если плоды будут недоспелыми. Также и иван-чай - для него «зрелость» имеет огромное значение. Важной при сборе растения, его ферментации и сушке остается именно ручная работа. К слову сказать, все крупные производители осуществляют эти процессы механизированным путем, а это в значительной степени снижает его целебное действие, да и пахнет он уже не так, как должен.
Если собрать иван-чай и просто высушить его, не получится желаемого результата. Между сбором и сушкой есть еще один очень важный этап - ферментация.
Он заключается в своеобразном самостоятельном брожении травы, на которое обычно требуется 1-2 суток. Время, равно как и окружающая температура, напрямую влияют на аромат, цвет и вкус будущего напитка. Он может быть желтым, зеленым или черным. Последний получается таким, какой вряд ли можно еще найти в целом мире.
Всего существует несколько способов ферментации иван-чая, однако есть три относительно простых метода, которые не будут в тягость даже тем людям, которые собираются делать это впервые в жизни.
На этот пункт тоже следует обратить внимание, потому что в ином случае все приложенные усилия могут оказаться напрасными. И вот некоторые советы:
Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая отправляется в соковыжималку для получения сока, вторая - укладывается в кастрюлю, желательно произведенную из металлокерамики. После того, как трава уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется какая-нибудь крышка, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На нее укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой. В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня - именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо сушить при температуре +90 градусов.
Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нем иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру.
Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца. Также, если есть такая возможность, под противень, на дно духового шкафа, примостить керамическую облицовочную плитку или пару кирпичей из красной глины для стабилизации температуры.
Вообще самым идеальным вариантом для сушки является настоящая русская печь, положительно влияющая на целебные свойства чая. В частности, если положить кирпич в духовку, то в ней образуются условия несколько похожие на те, что в печи.
Сушилку еще можно сделать из специальной греющей пленки для сауны. Для этого необходимо следующее:
При таких условиях сушится копорский чай 12-16 часов. Когда он будет готов, нужно обернуть его бумагой, сложить в емкости, накрыть крышкой и поставить в темное место. Если чай плиточный, он будет храниться десятилетиями; рассыпчатый же пролежит порядка трех лет. Примечательно, что с возрастом кипрей становится только лучше, вкуснее, ароматнее и полезнее. Поэтому за его свойства, которые, как кажется, могут быть утеряны, не стоит переживать, так как все это время будет происходить сухая доферментация.
После сбора сырье ссыпают в тень и ждут, пока листья с цветками немного завянут. После этого листья тщательно мнут, раскатывая между ладонями, и плотно укладывают в большие стеклянные банки. Их закрывают не крышкой, а влажной тканью, и оставляют в комнатных условиях на 36 часов.
Сферментированную массу достают из емкостей и просушивают при t° 95-100 градусов в духовке. При этом можно придать ему форму: круглую, как у Пуэра, или прямоугольную, в виде большой плитки, напоминающей ДСП, как делали когда-то на Руси. Сильно большую сделать сложно, но среднего размера или маленькие сможет создать даже новичок в этом деле.
Как это сделать? Для ферментации сырье укладывают не в банки, а в пластиковые квадратные (или другой формы) емкости и образуют гнет, как уже описывалось в первом способе. Но в этом случае сушить необходимо в электрической духовке, где есть нагрев и верхний, и нижний.
В процессе сушки нужно рассыпчатый чай мешать, а плитки переворачивать. Благодаря этому можно определить и цвет будущего чая. Готовность определяют по внешнему виду - для рассыпчатого, и при взвешивании - для плиточного. В последнем случае соотношение сухого чая и сырой массы должно быть 1:5.
Храниться иван-чай должен в темном месте, при этом помещенный в тару из стекла или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Обязательное условие - на него не должен попадать солнечный свет. Кипрей, заготовленный таким способом, будет храниться примерно три года.
Предположим, человек будет выпивать по пять кружек копорского чая в сутки. Значит, на один день ему потребуется 5 грамм иван-чая для заварки, а на год хватит и двух килограмм (это с учетом регулярно приходящих на чаепитие друзей и родственников). Кстати, заварку лучше с каждым разом менять, потому что повторная она будет не такой вкусной и ароматной, как первая.
Не менее важным параметром остается вода, предназначенная для заваривания. Стоит отметить, что даже фильтрованная может немного ухудшить вкусовые качества чая. Идеальным вариантом будет, например, талая вода с гор, но где же ее взять в городских условиях?!
Заварка: готовая, она должна источать аромат, который можно сравнить с компотом, сваренным из сушеных яблок и груш. Если чувствуется запах прелого сена, со 100%-ной уверенностью можно сказать, что иван-чай не получился.
Чайник для заварки может быть любым: фарфоровым, стеклянным, из металлокерамики, а также можно взять латунный самовар. Сухое сырье заливают крутым кипятком. Очень важно выдержать время заваривания. Оно может составлять от 40 минут до 6 часов - в зависимости от того, какой именно чай хочется получить.
Пить напиток можно как холодным, так и горячим. Однако важно помнить, что при подогреве он не должен закипеть, так как вкус сразу испортится. Также не рекомендуется разбавлять его горячей водой.
Иван-чай является очень полезным напитком с порой странными целебными свойствами, в действенность которых верится с трудом. Но многолетнее, даже многовековое потребление чая убеждает в обратном - в том, что он действенен и способен творить чудеса.
Такое «лекарство от всех болезней» можно пить практически всем, кроме тех, у кого выявлена индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется употреблять напиток слишком часто и очень долго, так как может начаться диарея.
В остальном же кипрей - это самый вкусный, полезный, ароматный и лекарственный напиток. Попробовав его однажды, уже сложно будет отказать себе в таком лакомстве в дальнейшем. Важно только соблюдать правильную технологию при его заготовке.
В последние несколько лет интерес к заготовке и приготовлению травяных чаёв заметно вырос. Сейчас, в самый разгар сезона сбора и заготовки трав очень много вопросов поступает по поводу ферментации чайного сырья. Сегодня постараюсь всё подробно рассказать и привести примеры из жизни нашей семьи!
В прошлом году я написал целую серию статей про заготовку и ферментацию иван-чая. Каждая статья — новый способ ферментации, с подробными фотографиями, описанием и моими личными наблюдениями. Вот ссылки на эти статьи:
Даже несмотря на то, что наилучшим временем для сбора листьев иван-чая считается период его цветения (до появления пуха), я всем советую заготавливать его всё календарное лето! Но сегодня я хотел бы поговорить не об кипрее, а о других травах и о другой зелени, которая традиционно используется для заваривания чая и о её возможности по новому «заиграть» в Вашей чашке благодаря ферментированию.
Те, кто уже ферментировал иван-чай никогда не задастся вопросом — а зачем вообще нужна ферментация листьев для чая?! Разница во вкусе и запахе между просто засушенными и заваренными травами и ферментированным чаем просто поразительная!
Процесс ферментации возможно осуществить с любой травой, с противопоказаниями к применению какой-либо ферментированной травы я также не знаком, так что ферментировать можно абсолютно любое сырьё для чая, тут лишь дело вкуса…
Для многих исключение для ферментирования могут составлять такие душистые травы, как мята или мелисса — считается, что их ферментация — это лишнее, т.к. даже после высушивания эти травы имеют приятный и достаточно сильный аромат! А после ферментации их вкус и запах становится уж очень ядрёным…Но, знаете ли, это кому как — на вкус и цвет товарищей быть не может! Кто-то любит чай покрепче, а кто-то помягче! Лично я такие душистые травы не ферментирую!
Дело обстоит совершенно иначе когда речь идёт о таких травах и зелени, которые после сушки становятся просто сеном и после их заваривания чай имеет просто травянистый чай с еле уловимыми нотками сырья. Это касается многих трав, например лист малины, лист смородины, лист земляники и пр.
Например, в первое время после родов жена активно пила чай из листьев малины — это необходимо для поддержки организма в восстановлении после родов и для увеличения естественной лактации. Подробнее об этом описано в статье « «. Естественно, что мы все в тот период тоже пили малиновый чай вместе с ней, как говорится, «за компанию». Было это в начале прошлого года — зимой, а ферментацией я начал интересоваться и активно заниматься позднее — в середине лета, поэтому малиновый чай тогда мы пили из не ферментированного листа. И я Вам скажу откровенно — это было не слишком вкусно! Вернее не так — это было почти никак, т.к. сухие листья почти не давали не вкуса, ни запаха.
Другое дело ферментированный чай из малиновых листьев Вы будете потрясены, увидев, какой насыщенный цвет даст этот чай при заваривании! А запах у такого чая будет такой, будто перед вами целая тарелка свежесобранных ягод малины. Сделать ферментированный чай из листьев малины в домашних условиях не составит особого труда, если Вы будете пользоваться нашей инструкцией, которая описана в статье « «.
Никто из наших друзей не смогли угадать, что это за напиток мы им заварили. Интересен и тот факт, что ферментация сглаживает различия между чаями. И не так-то просто отличить клубничный чай от малинового – тот же приятный, глубокий цвет, тот же медовый аромат. Проверено на собственном опыте!:)
P.S. Кстати, читатели часто спрашивают — какие травы для чая у нас любимые?! Мы постарались перечислить самые популярные в статье « » — надеюсь информация будет Вам интересной и полезной!
Итак, я считаю, что ферментация листьев для чая нужна, т.к. при правильном проведении этой операции достигаются следующие важные моменты:
1. Обогащение чая совершенно новой палитрой вкусов и запахов — пишу про палитру, т.к. в зависимости от времени и интенсивности ферментации результат может получаться совершенно разный!
2. Достаточно спорным моментом является то, что ферментированный чай обладает большим количеством полезных для организма свойств. Тут не существует единого мнения — одни считают, что в процессе ферментации многие вещества, содержащиеся в сырье, перестают быть «закрытыми» и становятся легкоусвояемыми для человека. Другие говорят, что в процессе ферментации наоборот теряется часть пользы и ферментированные травы уже не обладают тем целебным потенциалом. Лично я сторонник первого мнения и считаю, что ферменты, высвобожденные из повреждённых тканей растений преобразуют крахмалы и белки в более простые, легко-усвояемые и водорастворимые формы. Именно благодаря такой водорастворимой форме этих веществ ферментированный чай так быстро приобретает насыщенный цвет и аромат.
3. Небольшим, но приятным плюсом является и то, что время за заваривание ферментированного чая уходит гораздо меньше. Долгого настаивания не требуется.
Естественно, что у каждого растения существуют периоды максимально подходящие для их сбора и заготовки. Это связано со многими тонкостями, подробнее об этом мы расскажем в одной из следующих статей, так что обязательно подпишитесь на наши новости — форма подписки с забавной собакой есть прямо под статьёй!
Но если у Вас нет желания лезть в самые дебри травничества, то я рекомендую Вам травы, листья и другое чайное сырьё для сушки и ферментации заготавливать все лето, пока они не начнут желтеть Для этого подойдут листья смородины, малины, яблони, земляники, кипрея, мяты, ежевики, вишни, черемухи, вереска, зверобоя, таволги, пижмы, душицы, кислицы и т. д. Можно комбинировать: например, в размятый лист яблони вложить маленький листик пижмы, полыни или несколько цветков зверобоя.
Сейчас мы ферментируем почти все травы для чайных сборов которые заготавливаем. Традиционный метод, когда ферментация листьев для чая осуществляется путём их скручивания в рулеты и последующего перетирания в ладонях я не практикую из-за огромной трудоёмкости. Чаще всего пользуюсь методом с использованием морозилки — быстро и просто, а сам процесс требует минимум моего вмешательства:), ссылка на пост про ферментацию с помощью морозилки в начале статьи.
Из свежих листьев смородины готовят очень ароматный и полезный чай. А как быть зимой, когда в таком виде их не найти? Многие любители сушат листочки, но чай из них не даёт такого аромата и вкуса. В этом случае можно ферментировать листья смородины для чая. Такое сбраживание сырья придаст напитку насыщенный цвет, ярко выраженный запах и вкус. В нашей статье мы расскажем, как ферментировать листья смородины в домашних условиях, какими способами это проводить.
Если нерастворимые ткани листка перевести в растворимые, чтобы они легко усваивались, то такой процесс называется ферментацией. Это довольно трудоёмкая работа, в ходе которой нужно разрушить структуру листьев до выделения сока. Ферментацией называют своеобразное сбраживание сырого материала, от чего зависит вид полученного чая, его вкусовые и полезные качества. Хотите научиться делать из садовых листьев чай, как в магазине? Мы дадим вам подсказки, как ферментировать листья смородины правильно, поэтапно.
На поверхности листа чёрной смородины и в воздухе находится много бактерий, которые способствуют брожению. Получается довольно сложный химический процесс. Если кратко описать ферментацию, то она выглядит так:
Некоторые любители чая интересуются, можно ли ферментировать листья смородины? Да, это растение - как и яблоня, вишня, малина, груша, клубника, - отличное сырьё для изготовления чая. Дело в том, что в листочках чёрной смородины находятся дубильные вещества (танины), придающие чаю вкус. Особенно много танина в молодых листьях. Огрубевшее сырьё теряет запас дубильных веществ. Процесс изготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов, с которыми мы предлагаем познакомиться. После этой информации у вас отпадёт вопрос о том, ферментируют ли листья смородины.
Кусты чёрной смородины остаются зелёными вплоть до осени, но это не означает, что можно в любое время собрать с них сырье для чая. Важным остаётся выбор правильного времени для заготовки. Самое оптимальное время для сбора - пора цветения смородины. В растениях тогда сосредотачивается наибольшее количество витаминов и микроэлементов. Цветение этой садовой культуры начинается в конце мая. Как только появились цветочки на ветках - заготавливайте листочки!
Важно знать, в какое время суток лучше рвать листья. Лучше взяться за работу утром, с 10 до 12 часов. В это время на растении уже нет росы, и солнечные лучи ещё не припекают. Желательно сделать сбор в сухую погоду. Излишняя влага не способствует правильной ферментации, может появиться плесень.
Люди, следящие за астрологией, стараются заготавливать сырьё для чая в цикле Луны. Именно растущая Луна - лучшее время для заготовок чайного сырья. Обрывают целые листья, без вредителей и признаков болезней. Самые подходящие верхние молодые побеги. Для сбора выбираются кусты, находящиеся в тени. На них листья сочнее, что способствует лучшему брожению. Мыть сырьё не нужно, чтобы не устранить бактерии, так необходимые для процесса ферментации. Если уж очень нужно очистить листики от грязи, то потом их просушивают.
Второй период сбора сырья - плодоношение смородины. В это время в растении скоплено достаточное количество полезных веществ.
Как сделать ферментированный чай из листьев смородины? Начинается этот процесс с завяливания. Оно просто необходимо для дальнейшей удачной переработки сырья. Этап завяливания убирает лишнюю влагу в листочках, которая мешает качественному сбраживанию. Завяливание помогает сохранить вкус и запах растения, накопленные эфирные масла, ароматические вещества.
Сначала заготовленное сырьё раскладывают на хлопчатобумажную или льняную ткань ровным слоем высотой не больше 5см. Не используйте для подложки синтетические материалы, потому что сырьё впитает из них все вредные вещества. Периодически заготовленный материал ворошат, чтобы он подвяливался равномерно. Листья не должны подсыхать, они должны вялиться, поэтому не ставьте их на солнечное и ветреное место. Процедура вяления длится 12 часов. В сухую погоду всё происходит быстрее, нежели в дожливую.
Качественно завяленные листья хорошо скручиваются и дают Остаток влаги в сырье должен составлять до 65%. По истечении 12 часов начинают проверку готовности к следующему этапу переработки. Если при нажимании на лист центральная жилка не хрустит, значит вяление прошло удачно, если вы услышали хруст, то продолжите этот процесс ещё на пару часов. Существует ещё один способ проверки - сильное сжатие горсти сырья в кулаке. Если комок не распадается, значит, листья завялились.
Продолжаем дальше разбираться, как ферментировать листья смородины для чая. После вяления добиваются выделения сока из листиков. Именно в соке присутствуют дубильные вещества, отвечающие за ферментацию. Недостаточное количество сока отражается на вкусовых и ароматических качествах чая. Существует три способа разрушения строения листьев. Познакомьтесь с ними:
От этого этапа зависит вкус, запах и польза чая. Для этого нужны правильные условия: количество сырья, температура и влага. Разрушенные одним из вышеперечисленных способов листья смородины укладывают слоем не больше 10 см в пластиковую или эмалированную посуду. Чем больше подготовлено сырья, тем качественнее пройдёт ферментация. Прокрученные на мясорубке листья слегка прижимают рукой.
Перемешанные или скрученные в рулеты листики ставят под гнёт. Посуду накрывают влажной салфеткой из хлопка или льна и ставят в тепло для ферментации. Время от времени проверяют влажность салфетки. Если нужно, смачивают её ещё раз. В сухом помещении посуду накрывают ещё и крышкой. Точное время брожения определить нельзя. Температура не должна быть слишком высокой и слишком низкой, оптимальный вариант - 22-25°С. При температуре ниже 15°С процесс брожения прекращается. Ферментация занимает где-то 8 часов. Сигналом к окончанию этой процедуры является сильный запах растения. Именно в этот момент брожение нужно завершить.
Вы уже познакомились с тем, как ферментировать листья черной смородины, теперь поговорим об их сушке. Скрученные или мятые листья после брожения разрезают на кусочки до 0,5см. Это и будет листовой чай. Перебродившее сырьё раскладывают на противни тонким слоем (до 1см), аккуратно разрыхляют. Духовку прогревают до температуры 100°С, вставляют в неё противни и оставляют с приоткрытой дверцей на полтора часа. Затем температуру убавляют в два раза и, при постоянном перемешивании, доводят до высыхания.
Как проверить готовность чаинок? Если они переламываются при надавливании, значит, чай готов. Противни достают из духовки, дают остыть и пересыпают в льняные или хлопчатобумажные мешки. В них чай отправляют досушиваться на свежий воздух. Если чай хорошо просушился, то он шуршит в мешочке.
Просушенный чай засыпают в стеклянные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Можно хранить его в контейнерах из пластика или жестяных баночках.
Далее может возникнуть еще один вопрос. Как ферментировать листья смородины для чая, уже понятно, а как его заваривать? Процедура такая же, как для обычного напитка. Чайник для заварки ополаскивают кипятком, засыпают в него 1 чайную ложку чая и заливают стаканом кипятка. Чайник закрывают крышкой и настаивают напиток 10 минут. Потом чай разливают в чашки, добавляют кипяток и дают немного остыть. В итоге получается ароматный и полезный напиток из чёрной смородины!
Чай из листьев смородины очень полезен. В нём содержится высокий уровень витамина С. Присутствующие в чёрной смородине дубильные вещества, антиоксиданты, питательные элементы стимулируют иммунную систему. Частый приём такого чая стимулирует работу сердца. Настой из листьев смородины помогает хорошему пищеварению. Также это эффективное мочегонное средство, избавляющее от камней в почках.
Смородиновый чай помогает избавиться от простудных заболеваний, успокаивающе действует на нервную систему. Напиток заряжает энергией на весь день, особенно полезен после психических перегрузок.
Осторожно нужно относиться к чаю из смородины беременным женщинам, потому что в нём много кофеина. С осторожностью необходимо его применять людям в возрасте и детям. Не помешает проявить осторожность больным гемофилией и гипертонией. Этот чай повышает кровяное давление. Смородиновый чай нужно пить небольшими порциями, чтобы не возникли проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Существуют другие виды переработки смородиновых листьев. Их можно просто высушить без ферментации. Такую сушку производят в затенённом, но сухом месте. Некоторые любители чая сушат листочки в духовке. Важно не разогревать печку более 100°С. Время просушивания составляет 1,5 часа, потом температуру сбавляют вдвое и доводят до полной готовности.
Любой способ заготовки листьев смородины даёт свой эффект, но лучше все же использовать метод ферментации.
С егодня , что бактерии кишечника не просто ребята, помогающие переваривать пищу. Они отвечают за иммунитет и здоровый вес, а их дисбаланс может приводить к депрессии и тревожным расстройствам. Холить и лелеять микробиоту – задача любого, кто ведет здоровый образ жизни. Часть вкусного и правильного питания для наших бактерий – пробиотические продукты. О том, как их правильно готовить, я узнала у ферменталиста.
Кто
Юлия Мальцева
автор проекта
YBL
основатель пребиотик-клуба живого питания “Ферменториум”
коуч по системе Health&Wellness (Arisona State University)
Кто такой “ферменталист”? Какой пробиотический продукт у вас любимый?
Слово “ферменталист” я придумала сама. Страстно люблю ферментировать! Это способ получать суперполезные продукты своими руками, увлекательный эксперимент и поддержание душевных отношений с едой.
Я люблю разные продукты и всегда делаю их по-разному, практически никогда не повторяю рецепты. Люблю экспериментировать с чайным грибом, квашеными овощами, кефирными зернами и ферментированными зерновыми, а летом – с травами и дикоросами.
В чем разница между ферментированными продуктами (ФП) и пробиотическими продуктами (ПП)?
Ферментирование – это процесс разложения органических веществ (сахаров, крахмала и т.д.) под воздействием ферментов, вырабатываемых некоторыми видами бактерий и грибов (дрожжей). В результате мы получаем уникальный по вкусовым свойствам и полезности продукт, содержащий живые бактерии и продукт их жизнедеятельности – метаболиты: витамины, минералы, органические кислоты, энзимы, короткоцепочные жирные кислоты и пр.
Не все ФП содержат пробиотики. Например, вино, шоколад, кофе и твердый сыр – это ФП, но не ПП. Однако вы можете наслаждаться ими в умеренных количествах.
Тогда можно подробнее про пробиотические продукты: всем ли нужно включать их в свой рацион? Есть ли люди, которым не стоит увлекаться ими?
Пробиотические продукты содержат бактерии, относящиеся преимущественно к двум основным видам – лакто- и бифидобактерии. Это, например, квашеные овощи, кисломолочные продукты, комбуча, квасы и т.д. Между тем, есть и другие полезные микроорганизмы: плесневый гриб Aspergillus в мисо, гриб Rhizopus oligosporus в тепме и др. Для поддержания разнообразия микробиоты и для здоровья ПП должны быть в рационе на постоянной основе, если нет противопоказаний к этому.
Я бы не рекомендовала употреблять ПП при синдроме избыточного бактериального роста (СИБР), при непереносимости FODMAPs (ферментируемые углеводы), при антикандидном протоколе (они могут содержать плесень), при непереносимости отдельных ингредиентов в составе ПП (лактоза, казеин, глютен итд), при непереносимости гистамина.
Есть ли среди пробиотических продуктов суперфуд, который стоит есть/пить, даже если он противен, ради пользы?
Каждый продукт имеет уникальный состав: бактерии, их метаболиты, витамины минералы, клетчатка. Наибольшую пользу принесет диета с разнообразными пробиотическими продуктами, но без фанатизма. Лучшего всего есть те, которые чаще традиционно готовились в вашей семье, в вашей культуре, там, где вы живете. Вводить новые надо постепенно и с наблюдением за вашей реакцией на них.
Для профилактики стоит выбирать любые доступные вам продукты питания. А вот для корректировки здоровья – определенные продукты, которые содержат штаммы, эффективные при вашем заболевании – если это доказано исследованиями.
Пробиотики – это все-таки функциональные продукты, а не основа рациона. Но если вы будете ежедневно принимать их в разумных количествах, это принесет только пользу. Разумное количество это, например, одна столовая ложка комбучи, 2-4 ложки квашеной капусты, 1-2 столовые ложки кефира и 1 столовая ложка мисо.
Как эффективнее употреблять пробиотические продукты? С чем? До еды, после еды, вместо еды?
С точки зрения сохранения пробиотиков, это не имеет значения. Но при повышенной кислотности желудочного сока не стоит употреблять их на голодный желудок. А при пониженной их прием до еды наоборот поможет пищеварению.
Понятно, что в идеальном мире стоит готовить все самостоятельно. Но если нет возможности (я вот и чуть не сошла с ума), какие пробиотические продукты можно покупать и быть уверенными, что в них есть польза? В магазинном кефире есть полезные бактерии?
Эта информация указывается на упаковке: ищите аббревиатуру КОЕ (колониеобразующих единиц или количество бактерий). Разумеется, пастеризованные продукты живые бактерии не содержат, но в их составе сохраняются полезные метаболиты.
Для людей на диете важно количество сахара. Как понять, сколько сахара съела твоя условная комбуча, а сколько оставила в напитке?
Доверяем органам чувств – пробуем на вкус. Если вам нужны точные цифры, есть приборы – сахарометры, которые используются в виноделии.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ВОДОРОСЛЯМИ ОТ ЮЛИИ МАЛЬЦЕВОЙ
Вам понадобятся:
ШАГ 1
Шинкуем капусту, морковку, чеснок, отправляем в миску. Добавляем соль, перемешиваем руками до появления сока. Добавляем водоросли и хорошенько перемешиваем.
ШАГ 2
Перекладываем капусту в банку, утрамбовываем рукой или толкушкой, чтобы удалить весь воздух и создать анаэробную среду. Сок должен покрывать всю поверхность нашинкованных овощей. Сверху кладем капустные листы.
ШАГ 3
На поверхность овощей ставим блюдце или плоский диск шириной с горло банки. Сверху ставим груз – банку с водой или тяжелый камень. Накрываем крышкой (можно использовать марлю или полотенце), чтобы в банку не попадала пыль.
Если вы используете банку с плотной крышкой, периодически открывайте и выпускайте углекислый газ.
В течение первой недели ежедневно утрамбовываем овощи, чтобы сок полностью покрывал их. Это защитит продукт от плесени. Если она все-таки появилась, аккуратно снимаем верхний слой и пробуем капусту. Если вкус приятный, ферментацию можно продолжать. При малейших сомнениях выбрасываем заготовку, скорее всего, в нее попали плохие бактерии и нарушили процесс.
ШАГ 4
Через 2-4 недели капуста готова. Но можно выдерживать ее и дольше. Подаем с оливковым маслом как закуску или гарнир.
Хотите больше? По ссылке – сборник рецептов от Юлии Мальцевой : крапивный квас, ферментированная черемша, пробиотический горошек, кокосовый лимонад, комбуча с ягодами, квашеный укроп и многие другие летие рецепты.
Photo by Julia Malceva
Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни… Да и на зиму ими запасаются… Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.
Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые.
Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока (скручиванием листьев между ладоней, перекручиванием на мясорубке или замораживанием). В результате листья окисляются и начинается процесс брожения, схожий с брожением теста для нашего хлебушка. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы. «Поймав» самый сильный запах, отправляем чай на сушку.
Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы.
Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. А ещё и полезными.
Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.
Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации.
Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой - тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево.
Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю - они не очень-то и мешают.
Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам - цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее - они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.
Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 - 5 см. Завяливание продолжаю 4 - 8 часов до исчезновения “хруста” основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде - дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.
Полученную массу немного приминаю.
Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 - 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.
Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.
Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов, в зависимости от температуры (может больше или меньше). Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки - у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 - 1,5 часов, а потом при 50 - 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.
Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями - он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат.
Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С.
Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая - в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.
Чай из черноплодной рябины я считаю самым вкусным (иван-чай я ни с чем не сравниваю). Этот чай просто волшебный! Цвет - очень насыщенный, тёмный. Вкус - терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат - бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе - просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь - пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь - обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Процитирую своего питерского знакомого, которому я презентую разные чаи. Когда я ему передала с оказией чай из черноплодной рябины, он сказал: «Слушай, я думал, что вкуснее чая, чем из вишни - не существует. Оказывается, есть такой чай - это чай из черноплодки».
Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый - как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно - остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой - тоже хорошо получается.
Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, - способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат - прекрасный!
Чай из листьев яблони - необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай - с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.
Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.
Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо.
