Французские соусы. Классические французские соусы Классические французские соусы

Рассмотрим 5 основных соусов французской кухни, которые составляют базу для будущих вариаций вкусовых оттенков. В кулинарии французов соусам уделяется значительное внимание. Их подают к горячим и холодным блюдам, используют как составной ингредиент, например, классический бешамель служит основой для лазаньи. Соусы применяются в высокой кухне всех странах мира. Но готовят их не только повара, а все, кому интересно кулинарное мастерство.

Бешамель или Король соусов

​

Открывает палитру пяти соусов французской кухни знаменитый бешамель.

Для его приготовления вам понадобится сливочное масло (50 г) и растительное (2 ст. л.), молоко (500 г) и мука (2 ст. л.). Вначале масло двух типов растапливают в сотейнике, в состав постепенно вмешивают муку. Полученная смесь называется roux, она добавляет блюдам мягкий сливочный привкус, и ее применяют как загуститель в соусах. Цвет roux варьируется в зависимости от обжарки муки: он может быть белым, золотистым, красноватым или коричневым.

В смесь постепенно вливают молоко и, непрерывно помешивая, дают массе закипеть. Добавляют соль и варят, помешивая, на медленном огне еще 10 минут. Консистенция регулируется при варке: если необходимо разбавить, добавляют молоко, если загустить ― варят дольше.

Соус подается горячим и служит основой для горячих блюд.

Велют или Белый соус

​

Для него потребуется бульон ― куриный, рыбный или говяжий ― который надо предварительно отварить. Готовый бульон (500 г) процеживается, затем настаивается. За это время растапливают сливочное масло (50 г) и вмешивают в него муку (2 ст. л.). В отличие от предыдущего соуса в велют не добавляют растительное масло. В остывшую смесь вливают бульон и, помешивая, варят еще час. Готовый соус подают горячим и по традиции, к тому блюду, из основы которого варился бульон: подрумяненным куриным ножкам, кусочкам рыбы или говядины. Соус дает глубокий объемный вкус и полностью оправдывает время приготовления.

Голландез

​

Входит в основные соусы французской кухни, хотя пришел из Голландии. Готовится из сливочного масла (150 г), яичных желтков (3 шт.), лимонного сока (1 ст. л.), воды (1 ст. л.) и соли. От масла необходимо отделить два небольших кусочка (по 15-20 г), а основную часть растопить и дать ей немного остыть. Желтки отделяют от белков и взбивают 1 минуту до загустения. Добавляют лимонный сок, воду, соль и взбивают еще полминуты. Затем смесь отправляют на водяную баню, добавляют кусочек масла и взбивают до кремообразного состояния. Затем снимают кастрюлю, в остывающую смесь вводят второй кусочек масла и постепенно вливают все растопленное масло. Взбивают смесь до загустения, чтобы соус стал похож на жирные сливки. По вкусу можно добавить соль и перец.

Подается в разогретом виде и служит основой для горячих блюд.

Томатный соус

​

Для приготовления томатного соуса нужны помидоры (500 г), лук (1 шт.), чеснок (3 зубчика), зелень эстрагона (пучок) и растительное масло (1 ст. л.). Сухие ингредиенты измельчают в блендере, а затем варят около 2 часов. При варке из смеси выходит воздух, и она приобретает привычный красный цвет. После добавляют соль, перец, масло, перемешивают и подают к столу.

​

Вошел в карту соусов французской кухни при Людовике XIII. Этот интересный и сложный рецепт требует времени и внимания. Для его приготовления нужны: телятина (500 г), морковь (2 шт.), лук (2 шт.), чеснок (4 зуб.), сельдерей (2 шт.), белое сухое вино (500 мл), оливковое масло, мука (2 ст. л.), телятина на кости для бульона (500 г).

Варят бульон из телятины на кости с добавлением лука, моркови и сельдерея. После закипания солят и перчат, затем варят еще час. Пока варится бульон, режут телятину и овощи крупными кусками, выкладывают в кастрюлю с толстым дном, заправляют оливковым маслом и ставят в разогретую духовку на полчаса. В середине процесса содержимое кастрюли надо перемешать. Затем вынимают, посыпают мукой, перемешивают и возвращают в духовку еще на 10 минут. После ставят кастрюлю на огонь, вливают в нее вино, тщательно перемешивают и выпаривают жидкость в течение 30 минут. Затем заливают готовым бульоном и проваривают не менее трех часов. Когда соус загустеет, снимают его с огня, процеживают и добавляют по вкусу соль и перец. Подают к телятине и другим мясным блюдам.

Мы привели описание классических соусов французской кухни. Если хотите попробовать их на вашем банкете или дома, компания CaterMe поможет организовать мероприятие нужного формата и стиля. Для этого оставьте 1 заявку на сайте, рассмотрите доступные предложения от кейтеринговых компаний и выберите лучшего исполнителя.

В изготовлении соусов французы – настоящие поэты. О них рассказывают, что даже из двух одних и тех же ингредиентов они сумеют приготовить около десяти различных соусов. Недаром во французской кухне существует такое их разнообразие. Их рецепты выверены на протяжении поколений.

Всех соусов настоящей французской кухни есть больше 3000, рецепты легко найти. Но если их классифицировать, то они делятся на две группы:

• горячие;
• коричневые;
• белые;
• холодные.

Французских горячих соусов имеется больше, чем холодных.

Один из ведущих французских кулинаров говорил, что научиться создавать блюда может каждый, но умение приготовить настоящий соус дается не всем. Но на то он и кулинар, ведь для обычной кухни достаточно четко следовать рецепту, и все будет в порядке.

Белый

Это может быть как самостоятельный соус, так и основа для многих других, его подают к мясу и овощам. На его основе можно сделать даже подливу к сладким блюдам.

Для соуса потребуются такие ингредиенты:

• Сливочное масло – 0,25 пачки;
• Мука – 20 граммов;
• 250 мл любого бульона. Можно заменить овощным, грибным отваром или холодной водой;
• соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить

1. На сковородке растопите половину масла и прожарьте на нем муку. Ее надо обжаривать до такого состояния, пока она не станет золотистой и полностью не впитается в масло.
2. Небольшими порциями добавляйте жидкость, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
3. Затем добавьте необходимые специи и снимите с огня.
4. В самом конце добавьте порезанное кусочками масло и больше не кипятите.

Приготовленный таким образом соус подается к овощным блюдам.

На основе этого распространенного соуса французской кухни готовится соус бешамель.

Бешамель

Это один из самых удобных домашних соусов, считается одним из 5 «материнских». Он потребует терпения, ведь несмотря на кажущуюся простоту приготовления, на него уйдет не меньше 40–45 минут.

Нам потребуется:

• толстостенная сковорода или кастрюля;
• блендер или венчик;
• 500 мл холодного молока;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• 2 ст. ложки без верха муки;
• соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.

Этот соус может разниться степенью обжарки муки – от беловатой до темно-коричневой.

Как делать

1. Растопить масло, высыпать сразу всю муку, перемешать.
2. Тонкой струйкой влить холодное молоко. Образовавшиеся комочки быстро разойдутся, надо только все время перемешивать соус.
3. Убавить огонь и прогревать до загустения.
4. В конце варки добавить специи и процедить.

В бешамель добавляется именно белый перец, в нем важна не острота блюда, а его аромат.

Как самостоятельное блюдо, он на этом этапе уже готов, его подают в горячем виде к мясу, рыбе, овощам и пасте.

Айоли

Большую популярность уже давно получил французский чесночный соус, а его рецепты у каждой хозяйки свои хотя основа сохраняется, но небольшие тайны и секреты привносят свои оттенки вкуса.

О нем рассказывают легенду: когда-то одна французская крепость находилась в осаде врагов, и из всех продуктов в изобилии были только чеснок, растительное масло и яйца. Осажденные уже не могли смотреть на печеные в огне яйца. И тогда отчаявшийся повар смешал все ингредиенты. Результат превзошел все ожидания, а на свет появился предшественник майонеза – чесночный соус, или по-другому айоли. Что же в него входило?

Ингредиенты

• чеснок – 4–5 больших зубчика;
• желток – 1–2 шт.;
• растительное масло, любое – 200–250 мл;
• соль, перец – по вкусу;
• 1–1,5 ч. л. воды;
• 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.

При желании в него можно добавить 2–3 чайные ложки горчицы – тогда будет острее – либо немного меда. Если мед густой, не стоит его нагревать, он разойдется под воздействием чеснока и кислоты.

В домашних условиях подливу лучше делать вручную, без миксера или блендера. Так она получится более густой.

Начинаем готовить

• Продавливаем чеснок через давилку. Теперь можно смешать мед, горчицу и чесночную кашицу
• Добавляем желток и не очень активно взбиваем венчиком
• Добавляем соль и специи, перемешиваем
• По одной столовой ложке вливаем растительное масло. Большими порциями не стоит – иначе соус расслоится.
• В конце доливаем воду и уксус (сок лимона)

В конце должен получиться соус густоты жирной сметаны.

Такой соус подходит для блюд из рыбы и мяса, приготовленных на пару овощей или заправки салатов.

Свежеприготовленный айоли может храниться в холодильнике 2–3 дня в посуде с закрытой крышкой. Если он немного расслоился, перед употреблением можно взбить вилкой, и он снова будет пригодным к употреблению.

Соус для мяса

Есть у французов и особый, королевский соус, специально придуманный для мяса. Его приготовление требует терпения, но оно того стоит, ведь готовится приправа на паровой бане, значит, при достаточно невысокой температуре. Для нее есть основа, к которой французы добавляют каждый свое, поэтому рецепты подливы могут немного отличаться ароматом и привкусом.

Понадобится:

• сливочное масло – 200 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• картофельный крахмал – 1 ч. л.;
• сахар –1 ч. л.;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• горчица – 1 ч. л.;
• перец белый, молотый – по вкусу;
• при желании добавьте несколько зубчиков чеснока, тогда готовая подлива получится острее.

Приготовление

1. Приготовить яичную смесь – взбить яйцо с горчицей и перцем.
2. Поставить масло растапливаться на паровой бане. Емкость с кусочками сливочного масла поместить в кастрюлю с кипящей водой. Масло взбивать венчиком.
3. Понемногу добавлять в масло лимонный сок.
4. Добавить яичную смесь, варить до загустения.
5. Такой соус отлично подойдет и как приправа к уже готовому мясному или рыбному блюду, так и в качестве маринада для запекания.

Некоторые рецепты допускают добавление во французские соусы небольшого количества меда – не больше 2 чайных ложек на 0,5 литра.

Вконтакте

Классических французских соусов всего 5: бешамель (белый соус), велюте, эспаньоль (коричневый соус), голландский соус (олонез) и масляный. Можно встретить и иной перечень соусов, в котором отсутствует группа масляных соусов или добавлена группа томатных соусов. Я считаю, что это не совсем верно, поскольку томатный соус родом из Америки, и томаты появились в Европе сравнительно недавно, а соусы на базе сливочного масла занимают важное место в классической французской кухне.

В этой статье нет конкретных рецептов, моя цель была иной.

Я постаралась свести в таблицу наиболее известные и популярные производные от классических соусов, с тем чтобы иметь системное представление о том, к какой группе относится тот или иной соус и каким характерным ингредиентом он отличается от базового или, как часто называют в литературе, «материнского» соуса.

Используя таблицы, можно подобрать соус, подходящий к конкретному блюду, а затем найти и рецепт его приготовления в специальной литературе.

Соус «Бешамель» («Белый соус») и его производные.

Соус «бешамель» — один из наиболее употребимых и простых соусов. Без бешамели не обходятся такие блюда как лазанья, мусака, различные суфле и и запеканки. Приготовление бешамели стоит освоить непременно!

Соус «Велюте» и его производные.

Велюте на первый взгляд кажется очень похожим на Один из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов. , только вместо молока или сливок используется бульон. Тем не менее, этот соус вынесен французами в самостоятельную группу — значит, для этого есть основание!

Соус «Эспаньоль» (коричневый соус) и его производные.

Эспаньоль — великолепный соус, но для него требуется сварить очень крепкий и ароматный говяжий бульон. В домашних условиях, когда соус готовится достаточно редко и в небольших количествах, никто не хочет тратить время на варку бульона. Если вы можете купить хороший концентрированный бульон, смело его используйте. Сегодня даже повара со звездами Мишлена используют бульоны промышленного производства.

Соус «Голландский» и его производные.

Голландский соус многие называют майонезом из-за схожести состава. По сути, так оно и есть — и олонез и майонез являются масляными эмульсиями. Но вкус и консистенция этих двух соусов совершенно различна.

Соус «Масляный» и его производные.

Масляные соусы имеют почти идентичный состав, но их вкус больше зависит от степени прогрева сливочного масла, чем от различных добавок.

Бывают моменты, когда пельмени набивают оскомину, а душа просит чего-то изысканного. А что может быть изысканнее французской кухни? Итальянская! Но не будем выяснять, чьи пельмени слаще, и обратимся к любителям лягушачьих лапок.

Французы давно поняли, что любую котлету из хлеба можно сделать кулинарным шедевром, если добавить к ней соус. Благо, на соус много денег не нужно, только время и вдохновение. Французский соус это тебе не бутыль соевой дряни, это настоящий шедевр, нежный и вкусный. В конце концов, вкусовые сосочки скажут тебе спасибо за доставленный им гастрономический оргазм.

1. Бешамель

Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь! Ведь Французская кухня не имеет ни конца ни края! По сути, это белая кость всей кухни, ибо в старые времена позволить себе готовить на свежем молоке могли только богачи. А знаешь ли ты основную функцию старинных соусов? Они прежде всего маскировали блюда с «душком». Подпортилось? Сгнило? Нет? С соусом пойдёт! С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. Ну, и кроме всего прочего, это вкусно.
Способов приготовления этого соуса великое множество, но мы взяли классический.

Ингредиенты:
– пшеничная мука;
– сливочное масло;
– немного соли;
– мускатного ореха;
– молоко.

Приготовление:
1. Подогрей молоко, но не доводи до кипения.
2. Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!).
3. Добавь в растопленное масло муку.
4. Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу.
5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке.
6. После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки.
7. Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно.
8. Заливай блюдо.
9. Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом!

2. Велюте

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю.
Как и любой порядочный французский соус, он может служить основой для других блюд. Например, супа-пюре. Но мы покажем, как готовить готовить основу, так называемый белый соус. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).

Ингредиенты:
– бульон мясной – 1 л;
– масло сливочное – 150 г;
– лук репчатый – 50 г;
– мука – 100 г.

Приготовление::
1. Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло.
2. В бурлящую жижу добавь муку.
3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли.
4. Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором).
5. Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку.
Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа.
6. Готовый соус процедить.

3. Эспаньоль

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит дрысню, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус. Во многом именно из-за этого яркого вкуса весьма ограничен спектр блюд, с которыми сочетается Эспаньоль. Чаще его используют для создания Лионского, Борделеза, Соуса Мадейра, Грибного и других соусов. Но поверь, к пасте подойдёт идеально. На него уйдёт чуть больше ингредиентов, но готовить его совершенно не сложно.

Ингредиенты:
– мука пшеничная – 50г;
– масло сливочное – 50г;
– томатная паста – 25г;
– мясной бульон – 1л;
– пассерованные овощи – 250г (морковь, репчатый лук, сельдерей).
Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.

Приготовление:
1. Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку.
2. Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охлади.
3. Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения.
4. Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости.
5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу.

4. Голландский

Опять обманочка. Родиной соуса является не Голландия, а старушка Франция. В Голландии подобный соус можно встретить только во французских ресторанах, в народе его никогда не готовили. Дело в том, что у франков было очень хорошо с фантазией, и потому название было связано, скорее, с представлением французов о том, чем питаются их географические соседи, нежели с реальным гастрономическим положением дел.
Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.

Ингредиенты:
– желтки – 3 шт.;
– сливочное масло — 100 г;
– сок половины лимона (25–30 мл);
– щепотка кайенского перца;
– соль, свежемолотый белый перец.

Приготовление:
1. Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и 1 столовую ложку лимонного сока.
2. Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости.
3. Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать.

Есть пара нюансов, связанных с эти капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или ты взбиваешь недостаточно равномерно, соус может «свернуться». Невелика беда: добавь 1–2 кубика льда и взбивай, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус.
Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно.
Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна. Если лень колупаться в яйцах, пытаясь отделить одну слизь от другой, бросай целиком. Но мы тебя предупредили.

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗКИЕ СОУСЫ

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию. И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих. Рецепты французских соусов также см. на стр. Les Sauces - французские королевские соусы

СОУС БЕЛЫЙ

Ингредиенты : - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона, - соль, - черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить). Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.

СОУС БЕЛЫЙ К ОВОЩАМ

Ингредиенты : - 1 л воды, - 1 ст. ложка муки, - 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, - 1 кофейная ложечка соли.

Приготовление

Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков, долить оставшуюся воду, добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.

СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ

Ингредиенты : - 1 л воды, - 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала, - 1 ст. ложка муки, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 морковь, - 2 крупные луковицы, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 2 гвоздики, - 2-3 веточки зелени петрушки, - 1 кофейная - ложечка соли, - черный перец горошком.

Приготовление

Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, оставшуюся воду, довести до кипения; используется при варке телячьей головы, телячьих или бараньих ножек и т. п.

БЕШАМЕЛЬ

Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента. Бешамель - один из самых удобных домашних соусов. К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Состав соуса бешамель: - масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки); - кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки; - горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан. Приготовление соуса В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать. После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом. В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ (молочный соус)

Готовится так же, как белый соус, но с заменой воды на молоко; предназначен для суфле, блюд из яиц, рыбы, овощей.

ПОДЛИВКА ЗОЛОТИСТАЯ

Готовится так же, как белый соус. Сливочное масло и мука перемешиваются на огне до появления золотистого оттенка, затем добавляется вода или бульон; используется для приготовления испанского соуса или других темных соусов.

ПОДЛИВКА БЕЛАЯ

Готовится так же, как золотистая подливка, но не доводится до ее цвета; используется для приготовления белых соусов, немецкого и т. д.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА)

Ингредиенты : - 1 кг довольно спелых помидоров, - 30 г сливочного масла, - 1 луковица, - 1 пучок гарни, - 1 кофейная ложечка сахарного песка, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать; когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться, затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито; служит для заправки соусов, овощных блюд и супов.

СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты : - 100 г очень красной моркови, - 100 г сырого свиного окорока (или жира полусоленой грудинки), - 30 г сливочного масла, - 2 луковицы средней величины, - 1 небольшой корень сельдерея, - 1 веточка тимьяна, - 1/4 лаврового листа.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится; используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ

Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты : - 1 кг довольно спелых помидоров, - 100 г жира грудинки, - 50 г сливочного масла, - 50 г муки, - 1 морковь, - 1 луковица, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 1 кофейная ложечка сахарного песка, - 300 г бульона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи, оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок, заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут; вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито; служит дополнением к коричневому соусу и как приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.

СОУС МАЙОНЕЗ

Ингредиенты : - 2 свежих яичных желтка, - 1 стакан растительного масла, - 2 ст. ложки уксуса или сока лимона, - соль, - черный молотый перец (все компоненты одной температуры +15-18 гр. С).

Приготовление

Деревянной ложкой взбить яичный желток до состояния крема; тонкой струйкой добавляя растительное масло, постоянно взбивать, посолить, поперчить, таким же образом постепенно подлить уксус; подавать к холодным закускам и холодному мясу. Подробно о приготовлении майонеза см. МАЙОНЕЗ

СОУС МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ

Готовится так же, как соус майонез, но горчицу предварительно развести в растительном масле.

СОУС ТАРТАР

Ингредиенты : - 3 вареных яйца, - 120 г растительного масла, - 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, - 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, - 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.), - 2 корнишона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.

СОУС ШАССЁР

Ингредиенты : - 75 г шампиньонов, - 50 г сливочного масла, - золотистая подливка (см.), - 1 ст. ложка томатного соуса (см.), - 1 стакан белого сухого вина, - 3 шт. лука-шалота, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.

СОУС ШЕВРЁЙ

Ингредиенты : - перечный соус (см.), - 3-4 ст. ложки красного сухого вина, - 1 щепотка горького стручкового перца.

Приготовление

Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.

СОУС МАДЕРА

Ингредиенты : - 1/4 л золотистой подливки (см.), - 2 ст. ложки сухой мадеры.

Приготовление

Приготовить золотистую подливку, добавить 1 ст. ложку мадеры, оставить на медленном огне, перед подачей к столу добавить еще 1 ст. ложку мадеры; подавать к жареной говядине или почкам.

СОУС МОРНЭЙ

Ингредиенты : - соус бешамель (см.), - 50 г тертого швейцарского сыра.

Приготовление

В соус бешамель добавить сыр или 1 ст. ложку свежих сливок; подавать к блюдам из овощей, яиц, птицы.

СОУС ПИКАНТНЫЙ

Ингредиенты : - 1 стакан уксуса, - 1 долька чеснока, - 1-2 шт. лука-шалота, - тимьян, - лавровый лист, - золотистая подливка (см.), - 2 корнишона, - 1 ст. ложка каперсов (по желанию), - черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2/3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ

Ингредиенты : - 1/3 л золотистой подливки (см.), - 1/2 стакана белого сухого вина, - 1/2 стакана уксуса, - 1 морковь, - 1 крупная луковица, - 1 шт. лука-шалота, - лавровый лист, - тимьян, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1/2 лаврового листа и черным молотым перцем, поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин, посолить, поперчить к моменту готовности; подавать к жареному мясу и дичи.

СОУС ПУЛЕТ

Ингредиенты : - 1/4 л белого соуса (см.), - 5-6 луковиц средней величины, - 100 г белого сухого вина, - 1 яичный желток, - сок лимона, - сливочное масло.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.

СОУС БЕРНЕЗ

Ингредиенты : - 100 г сливочного масла, - 1 стакан белого сухого вина, - 1/2 стакана винного уксуса, - 2 яичных желтка, - 3 шт. лука-шалота, - 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), - 2-3 щепотки красного стручкового перца, - 1 лимон, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, - соль, черный молотый перец.

Приготовление