Запечённая на углях рыба – ритуальный элемент пикника. Если поездка на природу ограничена одним днём, разумнее, не полагаясь на рыбацкую удачу, предусмотрительно купить рыбку в магазине. Для дегустации неплохо бы запечь 2-3 сорта. А то, что повезёт выудить из реки, прекрасно дополнит имеющийся ассортимент.
Если рыба небольшая и помещается на решётку гриля – подойдёт любая, которая попалась на крючок или куплена в супермаркете. Аккуратно переворачивайте, не повреждая кожицу – всё получится. Но если улов крупный, а жарить будете кусками – вопрос другой.
Нарезанная порционными кусочками или филейками рыба с нежным и рыхловатым мясом (мерлуза, карп) разваливается на гриле – ведь кожица такое мясо не сможет удержать. Гарантированно развалится при первом же перевороте на решётке и любая размороженная разделанная рыба.
Если уж никакой другой нет, а поджаренной рыбки хочется, заверните её в фольгу. Перед этим посолите, посыпьте сухими специями, сбрызните лимончиком.
Дачная кулинария давно определила на практике, какую рыбу лучше жарить на мангале.
Это королева барбекю и рыбных шашлыков. Цена в магазине соответствует статусу деликатеса. Структура мяса плотная, на решётке рыба не разваливается. Она настолько вкусна, что никаких специй не требует. Вкус подчеркнёт ломтик лимона.
Деликатесная рыба в любом приготовлении, гриль – одна из её кулинарных ипостасей. Кстати, мясо этой рыбы традиционно используется для суши.
На гриль нарезаем стейками. Сочное плотное мясо с пластинчатой структурой удерживает форму на углях. Специфика приготовления: сома нужно с часик вымочить в воде с лимонным соком (уксусом) и специями, чтобы устранить запах тины.
Румяные стейки получаются на гриле вкусными и сочными. Одна проблема – много мелких косточек.
Тоже костлявая, но вкусная, хоть мясо и суховато. Для сохранения сока заверните стейки или небольших выпотрошенных щук в фольгу.
Сладковатое, нежное мясо в стейках не удержит форму. Фаршируйте карпа зеленью, заворачивайте в фольгу.
«Морская говядина», классическая рыба для гриля с нежным и сочным мясом. Хорош тунец-барбекю со взбитым в блендере соусом из свежих огурцов, зелёных оливок, укропа и лимона с оливковым маслом.
Благодаря естественной плоской форме отлично пропекается на углях. Мясо – вкуснейшее.
Мясистый родственник камбалы с деликатесным белым мясом. На гриле рекомендуем жарить кусочками в фольге.
Плотное, вкусное белое мясо, но много мелких костей. Если будете готовить целиком – смело отправляйте на гриль после разморозки. Очень плотная шершавая кожица не даст тушке разломиться. Красноватый окрас кожицы сохраняется при жарке и служит дополнительным украшением поданного морского блюда.
Средиземноморская рыба, популярная в меню на курортах побережья. Там её только так и готовят, прямо на улицах – на решётке над углями. Мясо нежное, с морским привкусом. Хороша с розмарином, шалфеем, базиликом.
Редкость в супермаркетах, но иногда попадается. Мясо очень плотное, для гриля – то, что надо. Эта рыба из тех исключительных видов, мясо которых не развалится на углях даже после замораживания. Перед приготовлением замаринуйте на полчаса в соевом соусе.
Очень вкусна приготовленная на углях черноморская кефаль. Теперь её встретишь на рынке нечасто, зато есть барабульки и бычки.
Несмотря на малый размер, в рыбках на удивление много сладковатого мяса и почти нет костей. Плотная кожица удерживает мясо при жарке, а затем легко снимается.
Потребуются:
Разжигаем дрова в мангале. Рыбку чистим и потрошим (можно пропустить эту операцию).
Складываем барабульку в миску, солим-перчим, поливаем лимонным соком, перемешиваем. Ставим в тенёк – пусть маринуется, пока угли дойдут.
Когда приходит время жарки, раскладываем барабульку плотненько на нижней решётке, прижимаем верхней, закрепляем механизм.
Жарим до корочки, переворачиваем решётку. Вот и готово.
Раскладываем барабульку на листья салата, украшаем колечками ялтинского красного лука, кусочками лимона.
Точно так же готовятся и бычки. Ни чистить, ни потрошить их не нужно. Только помыть, посолить – и на решётку.
Не забывайте прихватить на рыбный пикник несколько лимонов и пучков зелени, рулончик фольги.
А ещё рядом с грилем необходимо помнить, что рыба – не мясо, готовится она очень быстро. Для обжарки достаточно 5-7 минут.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА КОСТРЕ
Развести костер. Рыбу выпотрошить, чешую оставить. Натереть рыбу изнутри солью, положить внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Обмазать тушку глиной слоем 3-4 см и на 25-30 минут завалить горячими углями, сверху развести огонь. Готовую рыбу чистить не придется, так как чешуя отваливается вместе с глиной. Некоторые рыбаки предварительно заворачивают рыбу в листья капусты, лопуха, крапивы, дикой смородины. В этом случае время приготовления блюда увеличивается до 40-50 минут.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ГЛИНЕ
Подготовленную рыбу натереть солью внутри и снаружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а потом в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить в горячую золу. Время от времени осторожно переворачивать. Готовность рыбы можно определить по растрескиванию глины.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗОЛЕ
Развести костер. Рыбу не потрошить, а натереть солью против чешуи. Угли засыпать золой, на золу положить рыбу, покрыть ее золой и засыпать углями. Рыба будет готова через 25-30 минут.
РЫБА, ВЫПЕЧЕННАЯ В БУМАГЕ
Развести на песке костер. Выпотрошить рыбу, чешую не снимать, натереть изнутри солью, положить специи. После того, как огонь хорошо раскалит песок, зарыть в него рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху развести огонь. Блюдо будет готово через 40-50 минут. Таким же способом можно приготовить рыбу и в горячих углях костра.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Выпотрошить рыбу, снять с нее чешую, отрезать голову и хвост, промыть, натереть изнутри солью и перцем. Добавить масла, положить на сложенный вдвое лист алюминиевой фольги и завернуть. Фольгу с рыбой устроить на раскаленных углях костра, через 5-6 минут перевернуть, а еще через такое же время рыба будет готова.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ В ПЕСКЕ (ЗЕМЛЕ)
На холмике песка развести костер. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и присолить. Внутрь ее положить немного лука, перца, лаврового листа, завернуть в чистую бумагу (лучше всего в чистую белую тряпицу, пропитанную маслом) и зарыть в песок. Опять развести костер. Через 20-30 минут рыба поджарится. Рыбу можно зарывать в песок, и не нагревая его предварительно. В этом случае рыба будет готовиться немного дольше.
РЫБА, ПЕЧЕННАЯ НА КАМНЕ
Необходимо подобрать ровную каменную плиту. Затем хорошо раскалить ее на углях костра и положить на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через 15 минут тушку необходимо перевернуть. Еще через 15 минут рыба будет готова.
РЫБА НА ВЕРТЕЛЕ
Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком, кусочками сала. Концы шампура положить над углями на подставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см. Жарить рыбу 8-10 минут, время от времени поворачивать тушку.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Очищают рыбу от чешуи, жабр и внутренностей, (лучше удалить и голову), натирают солью снаружи и изнутри, перчат. Разводят костер, хорошо разогревают противень, льют на него подсолнечное масло, чтобы оно разошлось по всему дну, и кладут большую рыбу, порезанную на куски, мелкую - целиком. Обжаривают тушки до образования красно-золотистой корочки, уменьшают огонь или дожаривают на углях. Перед тем как положить рыбу на противень ее обычно обваливают в муке или панировочных сухарях. Можно также солить не рыбу, а масло или муку, в которых она жарится. А если на боках рыбы острым ножом сделать глубокие надрезы шириной около сантиметра, то мелкие косточки, изрубленные на части, не будут досаждать во время еды. К жареной и приготовленной другими способами рыбе хорошим гарниром будет отваренный картофель, свежие овощи и зелень.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ С ЯЙЦАМИ
Очищают рыбу от чешуи, жабр, внутренностей и головы, промывают, солят. Разводят костер, нагревают противень, льют масло и кладут куски рыбы. Незадолго до готовности на рыбу выливают яйца и досаливают.
РЫБА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ СО ЩАВЕЛЕМ
Очищают рыбу от чешуи, потрошат, промывают, режут на куски, солят, перчат, обваливают в муке и вместе с луком обжаривают до румяной корочки. Щавель перебирают, моют, мелко режут и кладут в котелок, заливают стаканом воды или рыбным бульоном и кипятят под крышкой 5 минут. Полученным бульоном (вместе со щавелем) заливают поджаренную рыбу и варят под крышкой до готовности.
ТУШЕНАЯ МЕЛОЧЬ
Небольших рыбешек (уклеек, ершей и др.) потрошат, удаляют головы, чешую оставляют. У ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Часа через три пробуют: если чешуя и кости не растворились - варят еще 1,5-2 часа. Можно к луку добавлять тонко нарезанные свеклу, морковь.
РЫБА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ
Налить в котелок воду, хорошо посолить, повесить над огнем и довести до кипения. Очищенную рыбу промыть, нанизать через жабры и рот по несколько штук на тонкую веревку и погрузить на 10 секунд в кипящую воду. Перевязав рыбу в нескольких местах тонким шпагатом, повесить ее на подготовленную перекладину с той стороны костра, куда ветром несет горячий дым, и держать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой. Этот процесс длится не более 30 минут.
МЕЛКАЯ РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Уложить в котелке слоями лук, тонко нарезанные свеклу и морковь, вычищенную и хорошо промытую рыбу, лавровый лист, соль и перец, затем опять лук. Залить все (из расчета на 1 кг рыбы) 1 стаканом воды и 0,5 стакана подсолнечного масла, посолить и тушить 3 часа в закрытом котелке.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ
Приготовленную рыбу посолить и выдержать на холоде в течение 30 минут. Растереть со сливочным маслом пассированную муку, разбавить горячей водой (0,5 стакана) и сливками. Довести жидкость до кипения, положить в нее рыбу и луковицу. Заправить блюдо солью, молотым перцем. Отварить до готовности, закрыв котелок крышкой. Из готового отвара нужно удалить луковицу. На гарнир подать отварной картофель. Мелких карасей отваривают целиком, крупных разрезают пополам.
КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовить рыбу, посолить, выложить на противень, залить горячей водой (с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3). Добавить соль, лавровый лист, тмин, нарезанную на 4 части луковицу и пучок зелени петрушки и укропа, варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Выложить рыбу в миску, залить соусом, украсить веточками зелени. Вокруг разместить отварной картофель. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры.
Крупных карасей разрезают пополам, мелких отваривают целиком. Соус можно дополнительно заправить молотым мускатным орехом по вкусу. 500-600 г рыбы, 2 лавровых листа. 1 луковица, тмин (на кончике ножа), 150 г сметаны. 1.5 ст. л. молотых сухарей, соль и зелень по вкусу.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща или трески нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды - 1 столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в котел, на 2/3 заполненный кипящей водой, и варить 15 минут на слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета и уложить в миску вместе с соусом.
500 г рыбы, 7 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. масла, соль.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Филе или полуфабрикат рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить в масле. Готовую рыбу полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель, салат из квашеной капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
500 г филе, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пшеничной муки, соль, перец.
РЫБА В СУХАРЯХ
Подготовленное филе рыбы или полуфабрикат промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана молока на 1 яйцо), обвалять в сухарях. Рыбу обжарить в масле и подать с ломтиками лимона, украсить ветками зелени петрушки. Гарнир - салат, моченые яблоки, картофельное пюре (из картофельных хлопьев).
500 г филе, 0,25 стакана молока, 1 лимон. 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л. муки и 0.5 стакана жира, соль.
ЩУКА В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА
Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через марлю и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большой неглубокий котелок. Залить холодным отваром и варить примерно 30 минут. Посолить по вкусу.
Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения. Куски щуки уложить в миску так, чтобы получилась целая рыба, и залить небольшим количеством соуса. Гарнир - отварной картофель.
1,5-2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корню сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1.5 ст. л. муки, 2 ст. л. тертого хрена, 1 стакан сметаны, 0,5 лимона, соль.
ЛЕЩ ПО-РУССКИ
Леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой. Затем вынуть рыбу.
Отдельно сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15-20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу. Варить на сильном огне в открытой посуде 20-30 минут.
Подать в миске, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавив по вкусу уксус, сахар, подлив немного бульона, в котором варилась рыба.
1-1.5 кг леща, 0.5 л винного уксуса. 1 корень петрушки. 1 луковица. 2-3 лавровых листа. 10-15 горошин черного перца, 1 лимон. 3 ст. л. хрена. 3 яблока. 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.
КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Согреть молоко в котелке, нарезать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть. Рыбу почистить и порезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить 15-20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу положить в миску, залить соусом и дать остыть.
800 г карпа, 2-3 стакана молока. 1 луковица, 1 лавровый лист. 3-4 горошины перца, 1 морковка, соль по вкусу.
РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ (ДИЕТИЧЕСКАЯ)
Подготовить рыбу (окунь, треска, судак, сайда, хек и др.) - удалить кости, снять кожу и разделать на филе. В широкий котелок, смазанный сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть котелок крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком. Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем. Приготовить белый соус: немного бульона, предназначенного для соуса, охладить до 50 градусов, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить 15 минут. Добавить соль, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать. Хранить соус в закрытой посуде.
600-800 г филе рыбы. 50 г сливочного масла. 1 лимон. Для соуса: 600-800 г бульона. 1.5-2 ст. л. муки. 30 г масла. 250 г молока, 3 яйца, соль по вкусу.
РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Подготовленную рыбу (хек, окунь, треску, судак, скумбрию) нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20-30 минут. Отварную рыбу залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом.
600-800 г рыбы. 1 луковица, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 5-6 горошин черного перца. соль. Для соуса: 150 г сливочного масла. 5 яиц, соль.
СОМ (ЩУКА) ПАРОВОЙ
Разделать рыбу на филе без кожи и костей, сложить в смазанную жиром посуду стороной, где была кожа. Подлить бульон или воду (1,3 стакана на 1 кг рыбы), добавить корни петрушки, сельдерея, лук, лавровый лист, перец, соль и припустить под крышкой 15-20 минут. Подать с отварным картофелем, белыми грибами, томатным соусом. Так же готовят щуку.
600 г рыбы, 300-400 г соуса. 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки. 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, соль.
КАРП (ЛИНЬ, ЩУКА) ТУШЕНЫЙ
Карп очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить на противень, добавить пассированный репчатый лук, томат-пюpe, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем тушить 20-25 минут. В тарелку положить по 2 куска готового карпа и залить соусом, в котором он тушился, положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
600 г карпа. 3 луковицы, 2 ст. л. томата, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 лимона, перец, соль по вкусу.
ЩУКА ТУШЕНАЯ
Очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками толщиной в 4 пальца, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру и сверху положить рыбу, полив ее сметаной. Тушить в закрытом котелке до готовности. После этого рыбу выложить в миску и залить соусом, в котором она тушилась.
800-1000 г рыбы. 100 г сливочного масло, 2 луковицы, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, цедра 0.5 лимона, 2-3 ст. л. сметаны, соль.
РЫБА ПАРОВАЯ
Приготовлять на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь. Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, разрезать на куски, положить в котелок в один ряд. Налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть котелок крышкой и варить при кипении в течение 15- 20 минут. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук. Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.
500 г свежей рыбы, по 1 ст. ложке муки и масла, 8- 10 картофелин.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ
Кусочки сырой рыбы (судак, сом, щука, треска, сазан, лимонела) с кожей, без костей, уложить на противень, смазанный жиром, слегка посыпать перцем. Возле рыбы положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15-20 минут. Перед подачей полить маслом и посыпать зеленью.
500 г рыбы. 600 г картофеля. 25 г сыра или 20 г сухарей. 60 г маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
Караси очистить, хорошо промыть, подсушить изнутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Обжаренные караси выложить на противень, смазанный маслом, обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать панировочными сухарями, добавить немного масла, запекать 30 минут.
600 г карасей. 80 г сливочного масла, 20 г сухарей. 25 г пшеничной муки. 400 г сметаны, 1 кг картофеля. 40 г сливочного масло для поджаривания картофеля.
КАРП С ЧЕСНОКОМ
Подготовленного карпа нарезать крупными кусками, посолить, натереть толченым чесноком, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон.
800 г рыбы. 4-5 зубков чеснока. 50 г растительного масла, соль по вкусу.
МЕДУНИЦА, ТУШЕННАЯ С РЫБОЙ
Кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в муке и обжарить. Картофель, нарезанный соломкой или кубиками, также слегка обжарить. В котелок уложить слоями рыбу, картофель, измельченные медуницу, лук, сверху опять картофель, залить рыбным бульоном или сметаной и тушить до готовности.
150-200 г медуницы. 300 г рыбы, 250 г картофеля. 75 г лука. 100 г сметаны, 25 г муки. 30 г растительного масла.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Начистить картофель и порезать маленькими кружочками. Глубокую удлиненной формы посуду смазать жиром, в нее положить картофель, посолить и перемешать. Очищенного и вымытого карпа с двух сторон надрезать в нескольких местах, нашпиговать тоненькими кусочками копченого сала. Порезать кружочками стручки зеленого перца, помидоры и репчатый лук. Когда картофель будет наполовину готов, положить перец, помидоры и лук, а сверху - нашпигованную салом рыбу, которую предварительно обвалять в муке, смешанной с молотым красным перцем. Запекать в течение 30 минут. Через четверть часа перевернуть рыбу, чтобы она запеклась равномерно. Оставшиеся пол-ложки красного перца смешать со сметаной. Готовую рыбу полить сметаной и подержать еще 5 минут.
800 г картофеля, 1 кг карпа. 250 г стручкового перца, 250 г помидоров или 0,5 кг консервированного венгерского «Лечо», 2-3 луковицы, 100 г копченого сала, 50 г жира. 200 г сметаны. 1 ч. л. красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, соль.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ВАСИЛЬКОМ
Подготовленные кусочки свежей рыбы посолить, запанировать в муке, обжарить в растительном масле, положить сушеные цветки василька, репчатый лук, лавровый лист, перец, майонез или сметану и тушить 10- 15 минут. Перед подачей рыбу посыпать зеленью укропа и петрушки.
20 г сушеных цветков василька. 250 г рыбы. 30 г муки, 75 г растительного масла, 150 г сметаны или майонеза, 50 г репчатого лука, перец, лавровый лист, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Рыбу нельзя переворачивать при жарке «туда-сюда» по несколько раз.
Сначала жарят строго один бок до готовности, затем строго второй, иначе рыба не поджариться, а просто начнет сохнуть на жару и получится эффект «подошвы», а мы добиваемся сочной мякоти в поджаренной корочке.
Рыбка особенно хороша к концу лета, когда нагуляет «ОМЕГА-жирок». Все приморские нации отличаются не только завидным здоровьем, но и жизнерадостностью.
Если у вас в семье есть рыбаки, это вдвойне замечательно.Мелкая рыбешка пойдет на уху, а крупную приготовим на костре.
Если ловить рыбу некому, то еще проще – идем в магазин, покупаем рыбу, маринуем ее и бегом на дачу!!
Для приготовления рыбы на костре нам понадобится двойная металлическая сетка (решетка) для жарки рыбы. Такие продаются в магазинах для туристов.
СВЕЖАЯ РЫБА НА КОСТРЕ (НА ПРИМЕРЕ КОРОПА)
Нам понадобится:
короп (или другая живая рыба на ваш вкус), весом 0.5-1 кг;
2-3 луковицы;
Приправа для рыбы, соль.
Чистим рыбу, потрошим, моем. Голову, хвост и плавники не удаляем, жабры так же можно оставить, это не принципиально. Рыбу солим и посыпаем специями, как снаружи, так и внутри.
Чистим и режем кольцами лук (лук лучше брать белый – он более сладкий и сочный). Кольца лука не разбираем, а засовываем внутрь рыбы по 3-4 кольца (не разобранных).
Рыбу аккуратно складываем в полиэтиленовый пакет и в холодильник на пару часов. Если рыба очень крупная, то желательно сделать с каждой стороны по пару надрезов (как на батоне).
Через время (15-20 мин) когда одна сторона рыбы поджарится и на ней образуется корочка, сетку вместе с рыбой переворачиваем и жарим вторую сторону еще 15-20 минут. Когда рыба пожарилась с обеих сторон, сетку снимают с жара, аккуратно открывают, рыбу выкладывают на тарелку (если рыба прилипла к сетке, то вилочкой помогают рыбе отлипнуть от металла). Блюдо готово!
Есть люди, которые не приветствуют жаренную рыбу, или не могут себе ее позволить в силу состояния здоровья есть рыбу в жареном виде. Для таких людей подойдет тушеный вариант. Короп, перед выкладыванием на решетку, заворачиваем в обычную пищевую фольгу. Готовится такая рыба по времени и так же, как рыба без фольги, но результатом будет практически диетический вариант тушеной рыбы.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА НА КОСТРЕ (НА ПРИМЕРЕ ПАНГАСИУСА)
На костре отлично готовится и имеет великолепные вкусовые качества так же и мороженная рыба. Обычно это филе, купленное в магазине. Такую рыбу очень любят дети, так как она практически без костей и ее удобно есть.
При выборе мороженого рыбного филе придерживайтесь одного единственного правила:
Чем жирнее филе рыбы, тем вкуснее будет оно на костре.
И не переживайте что рыба получится жирной. Весь жир расплавится и «убежит» во время жарки. Зато сама рыба будет сочной и мягкой за счет пропитки жиром.
Примером такой рыбы является пангасиус, рыбы с достаточно жирным филе и высокими вкусовыми качествами.
Нам понадобится:
филе пангасиуса (берем по две филешки на человека);
Сока лимона (по 5-6 капель на одно филе);
Приправа для рыбы;
Соль.
Филе размораживаем, сливаем воду после разморозки. Затем солим, посыпаем специями и капаем по 5-6 капель лимона на каждое филе.Рыбу аккуратно складываем в полиэтиленовый пакет друг на друга и в холодильник на пару часов.
Располагаем сетку над жаром, на такой же высоте, как для жарки шашлыка. Открываем сетку, смазываем постным маслом металлическую решетку (чтоб рыба не прилипла к металлу), выкладываем рыбу друг возле друга, закрываем сетку.
Через время (10-15 мин) когда одна сторона рыбы поджарится и на ней образуется корочка, сетку вместе с рыбой переворачиваем и жарим вторую сторону еще 10-15 минут. Тонкое филе жирной рыбы по времени будет жарится столько же как и толстый короп. Все дело в жирности. Чем жирнее рыба, тем она дольше готовится. Короп менее жирный, но более толстый. А пангасиус хоть и тонкий, но очень жирный.
Когда рыба пожарилась с обеих сторон, сетку снимают с жара, аккуратно открывают, рыбу выкладывают на тарелку (если рыба прилипла к сетке, то вилочкой помогают рыбе отлипнуть от металла). Блюдо готово!
КРАСНАЯ РЫБА НА КОСТРЕ
К таким рыбам относятся многие лососевые – сёмга, форель, горбуша, кета и др. У большинства лососёвых рыб мясо имеет различные оттенки красного или красно-розового, но некоторые лососёвые рыбы (например, нельма) имеют мясо молочно-белого цвета. И красная и так называемая «белая» рыба легко готовятся на костре.
Идем в магазин и покупаем свежую красную (или белую) рыбу, в зависимости от вашего вкуса и материальных возможностей. Обычно в супермаркетах продается уже чищеная, потрошенная рыба и при желании ее можно прямо на месте порезать на стэйки, которые нам и понадобятся. В магазине прикидываем количество стэйков на количество гостей. Если это крупная рыба, то достаточно будет одного стэйка на человека.
Нам понадобится:
Стэйки красной рыбы (по 1-2 на человека), толщиной 1.5-2 см;
Сок лимона (по чайной ложки на один стэйк);
Приправа для рыбы, соль.
Стэйки не отделяем от шкуры, солим, посыпаем специями и поливаем соком лимона каждую часть.Рыбу аккуратно складываем в емкость (не алюминиевую) и в холодильник на пару часов.
Располагаем сетку над жаром, на такой же высоте, как для жарки шашлыка. Открываем сетку, смазываем постным маслом металлическую решетку (чтоб рыба не прилипла к металлу), выкладываем стэйки друг возле друга, закрываем сетку. И ждем. Через время (10-15 мин) когда одна сторона рыбы поджарится и на ней образуется корочка, сетку вместе с рыбой переворачиваем и жарим вторую сторону еще 10-15 минут.
Когда рыба пожарилась с обеих сторон, сетку снимают с жара, аккуратно открывают, стэйки выкладывают на тарелку (если рыба прилипла к сетке, то вилочкой помогают рыбе отлипнуть от металла). Блюдо готово!
Если рыба будет суховата, что вполне вероятно с красной рыбой, так как она не отличается большой жирностью,то тогда есть два варианта:
Делаем элементарный соус, на сковородке топим сливочное масло, в нем пассируем зелень и поливаем наши стэйки, которые уже красиво выложили на блюдо.
Используем обычный соус «ТАРТАР», купленный в магазине.
Приятного аппетита!
ЛОСОСЬ ПО-РУССКИ
Готовится около 30 мин.
Что нужно (на 4 порции):
4 филе лосося (с кожицей);
100 мл водки;
50 г коричневого сахара;
молотый черный перец;
40 г морской соли.
Как готовить.
Смешивают соль, перец, сахар и распределяют равномерно по поверхности филе.
Выкладывают рыбу в миску, добавляют водку и дают промариноваться в течение 4 часов, время от времени переворачивая. Филе лосося достают из маринада и готовят на закрытом огне в течение 30 мин до тех пор, пока рыба не станет матовой и сочной.
Блюдо подают подсушенными багетами со сметаной или с капустным салатом.
ПАНГАСИУС-БАРБЕКЮ С УКРОПОМ
Готовится до 10 мин.
Что нужно (на 4 порции):
2 куска палтуса, весом около 300-350 г, толщиной около 3 см (без кожи);
60 мл белого вина;
2 ст. ложки свежего лимонного сока;
1 ч. ложка вустерширского соуса;
1 ст. ложка мелко порубленного свежего укропа;
1 ст. ложка оливкового масла;
¼ ч. ложки молотого черного перца.
Как готовить.
Смешивают все ингредиенты (кроме палтуса) в неметаллической посуде, выкладывают палтус и все тщательно перемешивают. Накрывают крышкой и ставят в холодильник минимум на 2 часа, 1 раз переворачивают.
Тем временем готовят жаровню. Палтус выкладывают на жаровню с маленьким огнем, при этом маринад не выливают. Жарят в течение 10 минут, периодически переворачивая и поливая маринадом, до тех пор, пока рыба не станет матовой насквозь.
ЛОСОСЬ С СОУСОМ ЯКИТОРИ
Готовится около 15 мин.
Что нужно (на 4 порции):
350 г лосося;
8 шт молодого лука-порея;
для соуса якитори:
5 ст. ложек рыбного бульона;
5 ст. ложек светлого соевого соуса;
5 ст. ложек сухого белого вина;
2 ст. ложки сахара;
3 ст. ложки сладкого хереса;
1 раздавленный зубчик чеснока.
Как готовить.
Лосося чистят от кожи и режут на кусочки. Лук режут на кусочки длиной 5 см.
Куски рыбы и лука нанизывают попеременно на 8 (заблаговременно замоченных) деревянных шампуров. Кладут на время в холодильник.
Для приготовления соуса все ингредиенты укладывают в маленькую кастрюлю, нагревают на медленном огне, слегка помешивая, давая раствориться сахару.
Дают закипеть, после чего снижают огонь и готовят в течение 2 мин. Соус переливают через мелкое сито и дают остыть.
Третью часть соуса переливают в маленький соусник, который будет подаваться к шашлыкам, остальным же соусом намазывают сами шашлыки. Готовят под грилем или на барбекю на решетке 10 мин. Также на решетку можно положить фольгу и готовить на ней. В процессе приготовления шашлыки часто смазывают соусом, не давая рыбе и овощам пересохнуть.
Блюдо подают вместе с маленькой вазочкой соуса.
ФИЛЕ РЫБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ И МАСЛОМ
4 филе рыбы;
зеленый лук - 3 пучка;
масло сливочное - 100 г;
½ лимона;
оливковое масло - 3 ст. ложки;
острый перец - 1 стручок.
Как готовить.
Натирают на терке цедру 0,5 лимона и отжимают сок. Все тщательно перемешивают с оливковым маслом. Перец рубят и перемешивают с массой. Филе рыбы поливают маринадом, накрывают крышкой и оставляют на полчаса. Тем временем нагревают гриль. Моют зеленый лук. Тонкими колечками режут луковки и немного зелени. В гриле обжаривают рыбу и луковки по 5 мин с каждой стороны, смазывают сливочным маслом и солят. Блюдо подают, выложив на него оставшееся масло, посыпав зеленым луком.
ЛОСОСЬ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ»
4 толстых ломтика лососины;
лимонный сок 2 ст. ложки;
оливковое масло;
лук - 3 шт;
сливочное масло - 2 ст. ложки;
сухое вино - 4 ст. ложки;
белое вино - 2 ст. ложки;
горчица - 2 ст. ложки;
салат - 1 кочан;
помидоры – 2 шт;
грецкие орехи -3 ст. ложки;
перец, соль.
Как готовить.
Лососину вымыть и обсушить. Каждый ломтик лососины обматывают ниткой, перчат, солят, поливают лимонным соком и смазывают оливковым маслом. Подготовленные полуфабрикаты выкладывают в посуду для гриля и обжаривают на не очень горячей решетке по.3 мин с каждой стороны.
2 луковицы рубят и тушат в сливочном масле. Затем вливают белое вино и снова немного тушат. Сковороду снимают с огня и при помощи веничка взбивают соус с горчицей. Лососину перчат, солят и раскладывают по тарелкам с горчичным соусом. Дальше чистят и моют салат, обсушивают и нарезают. Помидоры моют, чистят и также режут ломтиками. Режут оставшуюся луковицу. Выкладывают в миску помидоры и салат. Смешивают перец, соль, уксус и масло из грецких орехов и полученной смесью поливают салат. Салат перемешивают и подают вместе с лососиной.
КРАСНЫЙ ЛЮЦИАН ФАРШИРОВАННЫЙ
Готовится около 20 мин.
Что нужно (на 6 порций):
3 красных люциана по 750 г каждый (филе отделяют);
1 лимон;
2 средние моркови (тертые);
1 средняя луковица (мелко нарезанная);
4 ст. ложки оливкового или растительного масла;
1/8 ч. ложки молотого черного перца;
15 г свежей петрушки;
соль;
в качестве украшения - дольки лимона.
Как готовить.
Подготавливают жаровню. Натирают цедру лимона и выжимают сок. Разогревают 2 ст. ложки масла на среднем огне в сковороде. Выкладывают морковь, лук, перец, 1 /2 ч. ложки соли и жарят до тех пор, пока овощи не станут золотистого цвета. Затем добавляют петрушку и лимонную цедру. После этого снимают с огня.
Выкладывают на рабочую поверхность 3 филе кожей вниз. Посыпают ½ ч. ложки соли. Поверх филе выкладывают овощную смесь. Накрывают оставшимися филе (кожей вверх). Каждого люциана крепко связывают шнуром с интервалом порядка 5 см.
В миске смешивают лимонный сок и оставшиеся 2 ст. ложки масла. Рыбу смазывают небольшим количеством полученной смеси. Рыбу выкладывают на смазанную маслом решетку и жарят на среднем огне 15-20 минут, переворачивая 1 раз и постоянно поливая оставшейся лимонной смесью, до тех пор, пока рыба не станет матовой насквозь. В заключение снимают шнуры и украшают дольками лимона.
СЕЛЕДКА С ТИМЬЯНОМ
Берут 2 ст. ложки горчицы и 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль - все перемешивают и намазывают полученной смесью 12 сельдей, затем рыбу начиняют ломтиками лимона и тимьяном. Все помещают в емкость для гриля, смазывают маринадом и в течение 10 мин жарят.
ЛОСОСЬ С КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ТЕРИЯКИ
Готовится 15 мин.
Что нужно (на 4 порции):
4 куска лосося, весом около 150-200 г каждый, толщиной 2 см (без кожи);
125 г очищенного и натертого свежего хрена;
60 мл соуса терияки;
2 ст. ложки оливкового или растительного масла;
2 средних зеленых кабачка (около 600 г);
2 средних желтых кабачка (около 600 г);
¼ ч. ложки лимонно-перечной приправы.
Как готовить.
Берут соус терияки, 60 г тертого хрена, 1 ст. ложку оливкового масла и смешивают в маленькой миске. Дают постоять, а пока готовят жаровню.
Кабачки разрезают вдоль пополам. Половинки смазывают оставшейся 1 ст. ложкой масла. Посыпают лимонно-перечной приправой. Кабачки выкладывают на решетку жаровни над средним огнем и жарят в течение 15 минут до состояния мягкости, периодически переворачивая.
Куски лосося выкладывают на жаровню над средним огнем и жарят 10 минут, поливая соусом терияки. 1 раз переворачивают. Готовность наступает, когда лосось становится матовым насквозь. Лосося и кабачки выкладывают на блюдо.
Блюдо подается с оставшимся тертым хреном.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛОСОСЬ
Готовится 50 мин.
Что нужно (на 8 порций):
1 целый лосось весом около 2-2,5 кг;
1 лимон;
1 лавровый лист;
5 ст. ложек белого вина4
1 ст. ложка подсолнечного масла;
несколько веточек петрушки;
черный перец;
соль.
Как готовить.
Вырезают 2 больших куска фольги, чтобы получилось завернуть лосося в большой конверт. Куски фольги кладут один на другой и смазывают маслом.
Промывают лосось под холодной проточной водой и кладут на фольгу. Нарезают лимон и лавровый лист пополам. Наполняют лосося лимоном, лавровым листом и петрушкой. Приправляют, побрызгав вином.
Лосося не очень плотно заворачивают в фольгу, так, чтобы осталось место для циркуляции воздуха. Края закрепляют, чтобы сок не вытекал.
Рыбу готовят на барбекю 15 мин, после чего переворачивают и готовят еще 15 мин. Снимают с барбекю и оставляют еще на 20 мин.
Блюдо подают с кусочками лимона, картофельным салатом, зеленым луком и хрустящим хлебом.
КАМБАЛА ПО-ЯПОНСКИ
Готовится 10 мин.
Что нужно (на 4 порции):
4 камбалы небольших размеров (можно заменить палтусом);
Для маринада:
6 ст. ложек соевого соуса;
2 ст. ложки саке (можно заменить сухим белым вином);
2 ст. ложки кунжутного масла;
2 ст. ложки коричневого сахара;
1 ч. ложка тертого имбиря;
1 ст. ложка лимонного сока.
Для гарнира:
4 пера зеленого лука;
1 небольшая морковь.
Как готовить.
Рыбу тщательно промывают и протирают насухо бумажным полотенцем. По бокам рыбы делают несколько надрезов, для того чтобы она впитала маринад. Все составляющие для соуса смешивают в большом блюде.
Рыбу выкладывают в маринад и переворачивают несколько раз, для того чтобы она пропиталась со всех сторон маринадом. Ставят на 1-5 часов в холодильник. В то же время готовят гарнир. Морковь режут тонкими брусками, нарезают зеленый лук.
Рыбу запекают на барбекю в течение 10 мин, 1 раз переворачивая. Блюдо подают посыпанное порезанным луком и морковью.
КОНВЕРТИКИ С РЫБОЙ, КРЕВЕТКАМИ И ЛАЙМОМ
Что нужно:
800 г филе белой рыбы (большими кусками);
400 г креветок крупных размеров;
1 лайм;
1 раздавленный зубчик чеснока;
1 ст. ложка тертого имбиря.
Как готовить.
Креветки очищают от панциря, сохраняя хвосты. С лайма счищают тонкие полоски цедры, стараясь не задеть мякоть. Цедру шинкуют на тонкие брусочки. Выдавливают из лайма сок.
Вырезают 4 квадратных куска фольги, в центр кладут рыбу, туда добавляют креветки, сок, цедру, чеснок и имбирь. Заворачивают в конверты из фольги, закрепляя края. Конверты кладут на разогретое барбекю и готовят около 15 мин.
МАКАРОНЫ С ЦВЕТАМИ КАБАЧКОВ И АНЧОУСАМИ
Готовится 30 мин.
Что нужно (на 4 порции):
250 г мелких макарон;
16 цветов кабачка цуккини, порванные пополам;
250 мл овощного бульона;
30 г тертого сыра пармезан;
20 свежих листьев базилика;
8 ст. ложек оливкового масла;
2 маленькие луковицы, мелко порезанные;
2 зубчика чеснока (помятые, но целые);
2 филе анчоусов;
2 маленьких кабачка цуккини (мелко порезанные);
черный молотый перец;
соль.
Как готовить.
Масло нагревают в большой кастрюле и обжаривают чеснок до золотого цвета. Вынимают чеснок и добавляют филе анчоусов. При помощи деревянной ложки анчоусы растворяют.
Добавляют лук и обжаривают, пока не станет мягким, после чего добавляют цуккини.
Добавляют 4 половничка овощного бульона, листья базилика и цветы цуккини. Обжаривают в течение 3-4 минут. Заправляют перцем и солью по вкусу.
Отваривают макароны до готовности и сливают вода Макароны добавляют в соус, перемешивают, после чего добавляют пармезан.
Блюдо подают, побрызгав оливковым маслом.
РЫБА С ТРАВАМИ
Что нужно (на 4 порции):
4 рыбы весом около 1 кг;
2 средних помидора весом около 350 г (мелко порезанных);
1 луковица (порезанная);
2 ст. ложки лимонного сока;
1 зубчик чеснока, раздавленный;
2 ст. ложки порезанной петрушки;
2 ст. ложки порезанных свежих листьев мяты.
Как готовить.
Смешивают помидоры, чеснок, лимонный сок и травы в маленькой миске. В каждой рыбе делают надрезы со всех сторон и заполняют помидорами. Каждую рыбу заворачивают в отдельный лист фольги, хорошенько закрепляя сгибы. Конвертики выкладывают на разогретое барбекю и готовят около 30 мин.
РЫБА-МЕЧ С СОУСОМ ПЕСТО
Готовится 5-б мин.
Что нужно (на 4 порции):
4 филе рыбы-меч весом около 180 г;
3 ст. ложки сухого белого вина;
2 ст. ложки песто;
2 ст. ложки оливкового масла.
Как готовить.
Смешивают масло, вино и песто и заправляют по вкусу. Рыбу смазывают маринадом с 2-х сторон. Рыбу готовят на гриле либо на барбекю с каждой стороны по 3 мин. Блюдо подается с веточкой томатов, также запеченной на гриле, и салатом из зеленой фасоли.
РЫБА-ЧЕРТ С ПОМИДОРАМИ, КАПЕРСАМИ И АНЧОУСНЫМ СОУСОМ
Готовится 10 мин + маринование +10 мин.
Что нужно (на 7 порций):
Для маринада:
1 рыба-черт крупных размеров (очищенная от кожи, мембраны и костей, нарезанная на кусочки);
1 лимон (только цедра);
1 ст. ложка порезанного розмарина.
Для соуса:
200 г спелых помидоров самого маленького размера;
4 анчоуса (мелко нарезанных);
1-2 раздавленных зубчика чеснока;
1 ст. ложка красного винного уксуса;
3 ст. ложки оливкового масла;
1 ч. ложка сахара;
в качестве украшения - лимонные дольки.
Как готовить.
Все составляющие для маринада выкладывают на рыбу и маринуют в течение пары минут. Сразу же смешивают компоненты для соуса, приправляют солью, перцем и дают еще постоять до 10 мин.
Рыбу приправляют и готовят около 7 мин на барбекю, 1 раз переворачивают. Поливают соусом. Блюдо подают с несколькими дольками лимона.
ФОРЕЛЬ С ЛИМОНОМ
Готовится до 15 мин.
Что нужно (на 4 порции):
4 целые форели (очищенные от внутренностей);
150 мл оливкового масла;
3 лимона (2 порезанные на кружочки, от 3-го берут сок и цедру);
1 пучок петрушки.
Как готовить.
В рыбе делают диагональные надрезы и в каждый втыкают по половине кружочка лимона. Внутри рыбу наполняют половиной петрушки, приправляют черным перцем и солью.
Рыбу запекают на барбекю в течение 5 мин с каждой стороны. Затем распаковывают и слегка поджаривают на гриле до образования корочки.
Одновременно делают соус. Взбивают масло, лимонную цедру, сок и остатки петрушки. Все приправляют. Каждую рыбу взбрызгивают соусом.
ТУНЕЦ С КРАСНЫМИ ПЕРЦАМИ
Готовится до 20 мин.
Что нужно (на 4 порции):
4 филе тунца весом по 250 г;
2 красных сладких перца;
2 оранжевых сладких перца;
3 ст. ложки лимонного сока;
6 ст. ложек оливкового масла;
12 черных оливок;
1 ст. ложка ароматного уксуса;
1 л воды;
перец, соль.
Как готовить.
Рыбу выкладывают в миску с уксусом и водой. Оставляют на 15 минут постоять. Маринад сливают и обмазывают оливковым маслом, приправляют перцем и солью.
Перцы разрезают, очищают от семян и ножек. Выкладывают на барбекю или под гриль и готовят в течение 12 мин до тех пор, пока кожура не начнет в некоторых местах обугливаться. Горячие перцы кладут в пакет и плотно запечатывают. В то же время обжаривают тунца на горячем барбекю или гриле в течение 15 мин, 1 раз переворачивают.
После того как перцы слегка остынут, их очищают от кожуры и каждый режут на 4 части. Смешивают с оставшимся маслом, ароматным уксусом и оливками. Блюдо подают с салатом из запеченных перцев.
КАРП НА УГЛЯХ
Что нужно:
Карп;
2 луковицы;
2 огурца;
2 лимона;
соевый соус
рис
морковь;
зелень.
Как готовить.
Карпа чистят, не отделяя головы. Затем мелко режут 1 огурец и 2 луковицы. Карпа сбрызгивают изнутри и снаружи соком 1 лимона, натирают приправой для рыбы и нашпиговывают смесью из лука и огурцов. Заворачивают в фольгу и выпекают на углях до готовности (около 45 минут).
Варят рис. Потом слегка обжаривают его на маленьком огне с мелко нарезанным луком и натертой морковью. Фольгу аккуратно открывают, вынимают запекшиеся огурец с луком, нашпиговывают карпа рисовой смесью и немного взбрызгивают лимонным соком. Затем заворачивают в фольгу и выкладывают на угли на 10 минут. Снимают и сверху поливают лимонным соком, смешанным с соевым соусом.
РЫБА-МЕЧ С МЯТОЙ И ЧЕСНОКОМ
Готовится до 20 мин.
Что нужно (на 4 порции):
4 филе рыбы-меч (можно заменить тунцом);
200 мл сухого белого вина;
2 ст. ложки белого винного уксуса;
2 лимона (порезанных на 4 части);
2 зубчика чеснока;
16 листьев мяты;
2 ст. ложки оливкового масла;
немного петрушки.
Как готовить.
Рыбу промывают и сушат бумажными полотенцами. Натирают с двух сторон перцем (только не солью). Маринуют в вине и уксусе в течение 1 часа.
В то же время чистят чеснок и режут его на 4 части, а потом еще и на кусочки - в результате должно получиться 16 штук.
Нагревают сковороду. Рыбу достают из маринада, обсушивают полотенцем и делают с разных сторон 4 надреза. Каждый кусочек чеснока оборачивают в лист и втыкают в надрезы.
Рыбу смазывают с одной стороны оливковым маслом и выкладывают смазанной стороной на сковородку, уменьшают огонь и готовят в течение 3 минут. Верхнюю сторону рыбы смазывают маслом и переворачивают. Затем делают огонь побольше буквально на 1 минуту, после чего снова уменьшают и готовят еще 2 минуты. Готовая рыба должна быть сочной, с легко распадающейся мякотью.
Рыбу снимают с огня и приправляют с 2-х сторон. Взбрызгивают оливковым маслом, посыпают травами и подают с кусочками лимона.
Нередко в походе или на рыбалке возникает вопрос о выборе метода приготовления рыбы на природе, в особенности, когда в наличии нет подходящей посуды или средств для приготовления улова традиционным способом. Но существует множество вариантов приготовления рыбы на свежем воздухе с применением минимума усилий. Выбор завит от индивидуальных предпочтений, принципов и наличие средств необходимых для приготовления.
жареная рыбка
Пойманную рыбу для начала нужно тщательно вымыть и и внутренностей, а так же при необходимости от головы и хвоста, после чего ее стоит обильно натереть солью, которая вытянет из нее всю лишнюю влагу. Важным является то, что рыбу невозможно пересолить, потому что она не возьмет больше, чем ей нужно. Так же рекомендуется добавление черного перца, лаврового листа и других специй, после чего можно приступить к выбору способа готовки: на костре, в фольге, мангале, решетке, шампуре и др. В зависимости от выбранного способа изменяется время готовки рыбы.
Отличительной чертой красной рыбы является незначительное количество мелких костей,ее приятный вкус и едва ощутимый запас моря, в связи с этим требуется минимум специй, для того, чтобы выразить и подчеркнуть вкус рыбы. Рекомендуется готовить такую рыбу на решетке либо в фольге, чтобы она сохранила максимум своего вкуса.Основным секретом вкуса сочности красной рыбы это ее жирность. Чем жирнее рыба, тем вкуснее и сочнее она будет. Не рекомендуется брать с собой на природу горбушу, потому что она слишком сухая, а при дальнейшей готовке на огне она теряет огромное количество влаги и высыхает еще больше, что вызывает жажду, а в дальнейшем и повышение аппетита. Отлично для приготовления на природе подходят следующие виды рыб: семга, форель, голец или нерка. Готовность красной рыбы составляет в основном примерно 20-40 минут в зависимости от выбора способа готовки.
В отличие от красной рыбы, речная имеет сладковатый вкус. Блюда в казане на костре готовятся намного быстрее (15-30 минут в зависимости от выбора способа готовки). Недостатком же является едва уловимый запах тины и наличие множества костей, которыми можно не только пораниться, но и которые просто портят удовольствие при употреблении, так как приходиться постоянно быть внимательным и выбирать их. Самыми распространёнными речными рыбами, которые прекрасно подходят для ухи, запекания, готовки на шампурах, мангале, огне и в фольге являются: щука, карась, красноперка и плотва.
Замороженную рыбу перед готовкой необходимо разморозить, но перед разморозкой (в основном именно речной рыбы) рекомендуется измельчение ее промежуточных костей, которые при последующей готовке станут мягче и меньше ине будут впоследствии доставлять дискомфорт при употреблении. После разморозки рыбу необходимо начинить специями и солью. Для замороженной рыбы подходит любой способ приготовления: на мангале, углях, огне, в фольге, шампуре и др.
Часто возникает дилемма о выборе приготовления на костре с использование шампура или же применение решетки. Выбор в основном зависит от личных предпочтений, а так же вида рыбы: целая или же отдельные ее куски.
рыба на шампуре
На шампуре приготовить можно абсолютно любую рыбу, для этого потребуется только насадить ее на шампур, зафиксировать и поместить над огнем. Рыбу нужно равномерно обжарить со всех сторон по 3-5 минут, в зависимости от ее вида. Во время жарки необходима постоянная внимательность, для того, чтобы не передержать ее и не подпалить, иначе рыба потеряет все полезные свойства, будет невкусной и сухой. Рыбу, которая плохо держится на шампуре, или же просто мала для него, стоит хорошенько зафиксировать, либо приготовить на решетке.
Метод жарки на решетке отличается простотой и удобством. Данный способ подойдет для жарки как целой рыбы, так и отдельных ее частей, которые вызывают определенные сложности при готовке на шампуре. Для жарки на решетке в основном используют жирную рыбу, отлично подойдут: салака, лещ, окунь и все виды красной рыбы. В основном готовность составляет 20-30 минут. Перед жаркой рыбу посыпают солью и специями, так же, рыбу, предназначенную для жарки в целом виде, рекомендуется засолить на 1-2 часа перед ее приготовлением, что придаст ей наибольшую сочность и аромат.
рыба на решетке
При приготовлении рыбу можно сбрызгивать лимонным соком, что придаст особую уникальность ее вкусу. Отличительной чертой данного метода готовки является равномерное пропекание, особенный вкус и аромат, а так же характерный узор зажарки, который остается от раскаленного железа.
Одним из самых простых методов приготовления рыбы, не требующим множества усилий, является готовка с использованием фольги. Для данного метода лучше всего подходят семга, горбуша, скумбрия, форель, треска. Предварительно, перед готовкой, нужно выпотрошить, тщательно промыть и сдобрить специями рыбу, затем плотно обернуть в фольгу и положить в угли.
