Тема урока : Заготовка продуктов.
Цель урока:
1) Образовательная – дать представление учащимся о способах приготовления домашних запасов, условиях и сроках хранения сушеных и замороженных продуктов.
2) Развивающая – развитие логического мышления при выборе способа хранения запасов.
3) Воспитательная – воспитание, у учащихся эстетического вкуса, аккуратности, трудолюбия при выполнении работы.
ХОД УРОКА
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ
- посещаемость
- готовность к уроку
2. ПОВТОРЕНИЕ
А) ответить на вопросы:
1. дать определение слову СЕРВИРОВКА.
2. Основная цель сервировки?
3. Зачем нужна за столом салфетка?
4. Перечислите способы складывания салфеток?
5. Как нужно вести себя за столом?
Б) сложить салфетку любым способом.
В) найти правильную сервировку стола к завтраку.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Домашние заготовки – хорошее подспорье для любой семьи, позволяющее круглый год разнообразить семейный стол дешевыми и полезными продуктами.
Известно много различных способов приготовления домашних запасов : консервирование, маринование, соление, квашение, сушка, замораживание, копчение, вяление и другие.
Известно, что уже в 15 веке на Руси солили и квасили капусту. Солят – грибы, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни. Квасят – капусту, морковь, свеклу, мочат яблоки, груши, сливы, виноград и так далее. Соление =вода +соль (6-8%, 20-30%). Квашение – соль (2,5-3%)+сок овощей. Мочение = соль (1,5-2%)+сахар (6-8%). Маринад – основной компонент 3-4% уксус + соль + сахар.
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат . Их промывают, нарезают, раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносе и сушат в защищенном от пыли месте, на воздухе или в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить. После сушки плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения и хранят в сухих прохладных помещениях. При хранении применяют влагопоглотители (селикогель и гашеная известь).
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдёт большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее.
В замороженных фруктах и ягодах сохраняются полностью все питательные, вкусовые и ароматические вещества значительно лучше. Чем при другом способе консервирования.
Общие правила замораживания следующие (см. лист)
Бланшировать – это приостанавливает действие ферментов, вызывающих обесцвечивание и появление неприятных запахов при заморозке. В результате после оттаивания по вкусу и цвету, эти овощи и фрукты практически не отличаются от свежих.
Заморозка овощей комплектами (на супы).
Перед заморозкой обязательно разделите продукты на порции , которые вам удобно будет использовать по отдельности.
- замораживайте продукты сразу, в день покупки, а вот размораживайте постепенно, переложив предварительно в холодильник;
- никогда не замораживайте второй раз то, что уже было разморожено;
- прикрепляйте к каждому пакетику или упаковке этикетку с названием и датой заморозки.
Горох можно заморозить, сначала его очистить от кожуры и на порции разделить.
Морковка и свекла – помыть, высушить, протереть на крупной терке и порциями сложить.
Перец болгарский – помыть, высушить, удалить ножку и семена, можно нарезать соломкой для рагу и супа, а можно целенький для фарширования.
Петрушка, укроп и остальная зелень – помыть, высушить, мелко нарубить, сложить очень плотно в пакет.
Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.
Температура и влажность.
При длительном хранении необходимо соблюдать температуру и влажность воздуха. Температура в помещении для дозревания помидор должна быть повышена. Влажность в помещении не должна быть слишком сырой, что вызывает плесень и быструю порчу овощей и плодов, и не должно быть слишком сухим, так как влага из овощей будет постепенно переходить в воздух.
В условиях сельской местности для хранения плодов и овощей (картофель, морковь, свекла) используют подвальное помещение или специально устроенные погреба.4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА «замораживание продуктов»
4.1 вводный инструктаж Т.Б., ОРМ
Задание: Выполнить замораживание ягод, зелени и фруктов по технологической карте. (см. таблицу) в бригадах.
1бригада – заморозка ягод
2 бригада – заморозка зелени
3 бригада – заморозка овощей4.2 текущий инструктаж (проверка Т.Б.,О.Р.М. с целью помощи; исполнение технологической дисциплины).
4.3 Проверка выполненной практической работы.
5. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
5.1 Ошибки и их исправления
5.2 Вопросы: а) чему научились? что узнали нового?
Б) пригодиться ли это и где?
В) для чего это надо знать?
С поставленной целью мы ……..(справились).6. СООБЩЕНИЕ ОЦЕНОК
7. Д/З: Дома помочь маме с заморозкой продуктов; принести эскизы изделий с вышивкой; альбом; цветные карандаши; ластик; доклад «традиционные виды рукоделия».8. УБОРКА РАБОЧЕГО МЕСТА.
По всем вопросам, связанным с образовательными пространствами обращайтесь в техподдержку Школы в Капотне.
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него - гнет, чтобы огурцы находились в рассоле.
Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.
Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800-граммов. Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.
Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать.
Бочку с огурцами первые 3-4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место - погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.
Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропом и чесноком и залить рассолом.
В зависимости от размера огурцов на каждые 10 литров воды надо брать от 400 (для мелких) до 600 граммов (для крупных) соли.
Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.
Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в кадки или бочонки.
Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее яблоки, душистый перец, гвоздику, лавровый лист.
При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.
При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.
Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.
Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4-10 килограммов моркови или 5-8 килограммов яблок, 5 граммов душистого перца или 3 грамма гвоздики, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.
Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3-4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Например, на 3 килограмма капусты добавляют 300-400 граммов сахарного песка, 300 граммов растительного масла, 5 граммов порошковой горчицы, 250 граммов клюквы или брусники, 250 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 граммов маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.
Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике - до 10 суток.
Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости.
Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Рассол готовят из расчета 700-800 граммов соли на ведро (12 литров) кипяченой воды. Хранят помидоры в прохладном месте.
Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.
Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков - 40 граммов.
После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают.
Для созревания грибов требуется 30-45 дней.
Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа.
В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.
Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10-12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3 градусов брожение длится обычно 25-30 дней.
Для приготовления рассола на 10 литров воды надо брать от 500 до 700 граммов соли, в зависимости от величины арбузов.
Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники.
Для приготовления раствора на 10 литров воды следует брать 170 граммов сахара, 50 граммов соли, 10 граммов корицы, 5 граммов гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.
Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг).
Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.
Заливают яблоки приготовленным раствором из расчета: на 10 литров воды 400 граммов сахара (или 600 граммов меда) и 50 граммов соли или 200 граммов ржаной муки, 250 граммов сахара, 50 граммов соли. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают.
Кадку с уложенными яблоками заливают раствором. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.
В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку необходимо доливать свежим раствором. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20-30 дней.
В домашних условиях применяют чаще всего два способа укупорки при герметическом консервировании плодов и овощей: укупорку стеклянных банок и баллонов металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и укупорку бутылок и баллонов корковыми или деревянными пробками с последующей осмолкой их.
При наличии в хозяйстве ручной закаточной машинки, стеклянных банок из-под консервов и крышек к ним заготовка консервов весьма несложна и заключается в следующем. Отобранную стеклянную тару тщательно моют в теплом растворе кальцинированной соды или стирального порошка (1 чайная ложка соды или порошка на 1 литр воды), после чего тару ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или в духовке. Жестяные крышки с резиновыми кольцами, а также корковые пробки и деревянные шпунты шпарят в кипящей воде несколько минут.
В чистые теплые банки помещают подготовленные плоды (на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки) и заливают кипящим рассолом, маринадной заливкой или сахарным сиропом в зависимости от вида заготавливаемого продукта (маринад, натуральные консервы или компот). Банку сверху накрывают прошпаренной крышкой, помещают в кастрюлю с горячей водой, на дно которой кладут небольшую деревянную решетку или прокладку ткани, чтобы банки не лопнули, и нагревают до кипения. Уровень воды в кастрюле должен быть на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки (т. е. на уровне содержимого банки), чтобы вода при кипении не попадала внутрь банки.
Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Длительность нахождения банок с продуктом в кипящей воде (длительность стерилизации) различна и зависит от вида продукта и размера тары. Маринады (огурцы, томаты, капуста) в полулитровых банках обычно рекомендуется выдерживать 5-7 минут, в литровых банках - 8-9 минут и 3-литровых баллонах- 15-20 минут.
Примерное время стерилизации для компотов из кислых плодов в полулитровых банках 10-15 минут, в литровых - 15-18 минут и из некислых (груши, черешня, персики) соответственно - 15-20 и 20-25 минут.
По окончании стерилизации банки или баллоны поочередно осторожно вынимают из кастрюли и находящиеся на них крышки немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.
Укупорку производят следующим образом. На крышку накладывают патрон закаточной машинки, который держат левой рукой, плотно прижимая крышку к банке (см. рис. 1). Правой рукой медленно обводят рукоятку с роликом несколько раз по всей окружности банки, постепенно прижимая ролик к крышке, надетой на банку. При этом свободно вращающийся ролик подгибает нижнюю кромку крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к небольшому выступу, имеющемуся на горловине банки, благодаря чему и создается герметическая укупорка. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке при прокручивании ее рукой.
Стерилизацию в бутылках проводят так же, как и в банках. После стерилизации бутылки с содержимым осторожно вынимают из кастрюли и тотчас же укупоривают прошпаренными пробками вручную или специальным купором. Затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и заливают разогретой смолкой. Небольшие бутылки (0,5-1 литр) можно окунуть горлышком в смолку, погрузив его на 1-2 сантиметра. Пробка и наружная часть бутылки должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет и, следовательно, не будет обеспечена герметичность укупорки тары и сохранность продукта.
Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.
Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую полулитровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В полулитровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.
Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного), 400 поды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черно-смородинного листа.
Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.
При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов и соответственно увеличивают количество воды. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде.
Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5-7 дней при температуре не выше 5 градусов.
Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты про мывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки возможно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Если маринуют зеленые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.
Укупоривают и хранят маринованные томаты так жe, как и маринованные свежие огурцы.
Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.
Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками.
После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.
Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600-650 граммов капусты и 350-400 граммов заливки.
Для приготовления 1 литра заливки берут 400 граммов воды. 20 граммов поваренной соли, 40 граммов сахара и 500 граммов уксуса (для острых маринадов). Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой. После укладки в банки острые маринады рекомендуется залить сверху растительным маслом слоем 10-15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла.
Для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов, соответственно увеличивая количество воды. Слабокислые маринады герметически укупоривают и стерилизуют так же, как и маринованные огурцы.
По способу маринования краснокочанной капусты можно замариновать и белокочанную капусту.
Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить охлажденным маринадом.
На литровую банку маринада берут 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают. Банки закрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.
Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку закрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
Перед маринованием грибы очищают, рассортировывают по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем тщательно промывают в холодной воде и кладут на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности и варят еще в течение 20- 25 минут.
Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду.
На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма душистого перца, гвоздики и корицы.
Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.
Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.
Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2-2 1/2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45-60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару и немедленпо укупоривают.
Томат-пюре хорошо расфасовывать в 3 - и 10 - литровые бутыли. Бутыль герметически укупоривают жестяной крышкой или закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении.
Можно расфасовывать томат-пюре в бутылки емкостью 0,75- 1 литр. Бутылки стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут и укупоривают пробкой.
Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10-12 градусов.
Если в хозяйстве нет условий для герметической укупорки банок и бутылок, то упаренное томатное пюре можно сохранить, добавив к нему соль (100 граммов соли на 1 килограмм пюре). Хранить соленый томат можно в любой стеклянной или деревянной таре, но тара должна быть тщательно вымыта и прошпарена. Хранить в холодном месте.
Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2-3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.
Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки 20 минут, литровые 30 минут) и укупоривают герметически.
Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5-2,8 килограмма свежепротертых томатов, 140 граммов сахара, 20-25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5-2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.
Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1 1/2 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 - 1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
За 10-15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество намельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль или уксус.
Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.
Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2-3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.
С наступлением осени многие хозяйки задумываются о том, что пора начинать делать домашние заготовки на зиму. К сожалению, зимой у нас нет возможности питаться свежими овощами и фруктами, но и сидеть без витаминов не хочется – вот тут на помощь и приходят известные многим способы сохранения продуктов на зиму, такие как сушка, заморозка, консервирование и некоторые другие. С детства мы привыкли к закатанным в огромные банки огурцам и , высушенным грибам и ягодам, но вряд ли задумывались о том, насколько полезными могут быть такие продукты. Как сохранить большую часть витаминов и полезных веществ, если нет возможности хранить овощи и фрукты сырыми? Как правильно выбрать способ заготовки продуктов на зиму? Разобраться в этом сложном вопросе вам поможет данная статья.
Чаще всего на зиму заготавливают овощи, фрукты, ягоды и грибы – именно те продукты, которые не доступны нам зимой и которые достаточно быстро портятся. В качестве основных способов заготовки применяются сушка (подойдет для некоторых ягод, грибов и трав), заморозка (этот способ чаще всего используют для ягод) и консервация (чаще всего консервируют овощи и фрукты). Подобные способы сохранения продуктов известны очень давно, так как раньше наши предки вынуждены были обходиться без холодильников и морозильных камер. В чем же польза этих способов, и каким образом удается сохранить продукты? Прежде всего, стоит знать, что большинство овощей и фруктов портятся из-за содержания в них различных микроорганизмов, которые и приводят к разложению. При различной обработке, теплом или холодом, а также при консервации, большинство этих микроорганизмов погибают, кроме того, ферментная активность самих продуктов снижается, благодаря чему они хранятся значительно дольше, не теряя при этом своих вкусовых качеств и полезных свойств.
Чем же отличаются друг от друга различные виды домашних заготовок и как выбрать правильный? Поскольку сохранить продукты на зиму мы хотим не столько из-за их вкуса, сколько для того, чтобы в этот сложный период вирусов и заболеваний получать достаточное количество витаминов, то и способ нужно выбирать наиболее щадящий. В зависимости от выбранного способа приготовления, в заготовках на зиму все полезные вещества и витамины сохраняются от 30 до 100%. Больше всего витаминов удается сохранить при естественной сушке, т.е сушке на солнце. При заморозке также удается сохранить большинство витаминов, однако не забывайте, что взаимодействие воды и холода может погубить клетки растения. Однако заморозка, в отличие от термической обработки не способствует разложению и растворению витаминов и полезных веществ и не меняет химический состав. Далее – соление, квашение и мочение продуктов, таким способом удается сохранить около 75% витаминов. Затем следует обычная сушка, она сохраняет от 50 до 70% полезных свойств продукта. Ну, и на последнем месте стоят методы, для которых необходима термическая обработка, то есть различные варенья, джемы, повидла, а также различные способы горячего консервирования. Доля витаминов в консервированных таким образом ягодах и фруктах – всего лишь около 30%. Запомните главное правило, чем меньше вы будете воздействовать теплом на продукт, тем больше витаминов он сохранит.
Все описанные способы заготовить продукты на зиму достаточно просты в исполнении и весьма действенны.
Данный способ заготовки продуктов самый лучший, так как он наиболее естественный и не наносит вреда овощам и фруктам, оставляя их «живыми». Помимо открытых солнечных лучей, можно сушить продукты в тени, однако это займет дольше времени. К сожалению, климатические условия не всегда позволяют нам высушить продукты таким способом, поэтому на помощь приходит дегидратор – специальное устройство для сушки продуктов, воздействие которого схоже с действием обычных солнечных лучей. Важно запомнить, что в любом случае, температура при сушке не должна превышать 45 0°С!
Охлаждение продуктов – это один из вариантов сохранить продукты на сравнительно небольшой срок – до шести месяцев. Суть охлаждения в том, что при температуре около 0°С (а именно при такой температуре рекомендуется хранить продукты) большинство микроорганизмов не погибают, но и развиваться дальше не могут, следовательно, продукт не портится. Однако стоит обратить внимание не только на температуру воздуха, но и на влажность в помещении, где вы храните свои заготовки, она не должна быть слишком высокой или слишком низкой.
Как уже было сказано, замораживание – один из лучших способов сделать домашние заготовки на зиму, сохраняя при этом все полезные свойства продуктов. Деятельность микроорганизмов при замораживании приостанавливается, но они не погибают, более того, после размораживания способны возобновлять свою жизнедеятельность – таким образом, вы сохраняете продукт практически «живым». Для лучшего эффекта продукты надо подвергать быстрому замораживанию до температуры минус 18-20°С, после чего хранить их при температуре не выше минус 18°С. Возможно также полное замораживание, оно наступает при минут 28°С, но в домашних условиях практически невозможно.
Подготовить плоды к замораживанию достаточно просто – их нужно тщательно вымыть, высушить и почистить, при необходимости – измельчить (например, в случае с , лучше всего вынуть все зернышки из початка). Подготовленные плоды надо разложить тонким слоем в морозильной камере. Замороженные продукты необходимо разложить в разные полиэтиленовые мешочки, чтобы их запахи не смешались. Замороженные продукты хранятся до года.
При квашении пищевых продуктов в результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, которая является неблагоприятной средой для большинства микроорганизмов, в результате чего они перестают развиваться или погибают. Вопреки расхожему мнению, соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения и призвана лишь улучшить вкусовые качества продуктов, так что ее количество можно сократить. Во избежание развития микробов и гниения квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах.
Маринование – еще один способ заготовить продукты на зиму. Действие этого способа чем-то напоминает квашение и тоже основано на создании неблагоприятной среды для микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты. Лучше всего для маринования использовать уксусную кислоту, она наиболее безопасна для продуктов. Квашеные и маринованные продукты хранятся до двух лет.
Основное действие данного метода заготовки заключается в удалении влаги из продуктов, так как сухие продукты являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, которым просто не хватает воды, чтобы расти и развиваться дальше. При приготовлении домашних заготовок методом засушивания ягоды или мелкие грибы сушат целиком, фрукты, овощи или крупные грибы нарезают тонкими дольками. Порезанные продукты необходимо разложить тонким слоем на противне и сушить в духовке при температуре не больше 80°С при открытой дверце. Некоторые ягоды и фрукты рекомендуется сушить при комнатной температуре, разложив их на льняной ткани. Очень важно хранить засушенные продукты в прохладном помещении с низкой влажностью, чтобы они не отсырели; рекомендуется также складывать их в сухие в сухие полиэтиленовые или холщовые мешочки. Хранить сушеные продукты можно практически бесконечно, если в них не попадает влага.
Консервирование теплом – наименее полезный способ заготовки продуктов на зиму, однако он используется достаточно часто. Самый простой способ законсервировать продукты при помощи тепловой обработки – это прокипятить их или, лучше, просто залить кипятком. К данному методу также относятся различные варенья, где ягоды и фрукты подвергаются длительной обработке при температуре выше 100°С.
При тепловой обработке микроорганизмы погибают, что помогает дольше сохранить продукт, однако большая часть витаминов и полезных веществ также разрушаются, значительно снижая полезные свойства продукта. Главный плюс этого метода лишь в том, что продукты по максимуму сохраняют свои вкусовые качества. Однако, если говорить именно о сохранении пользы продуктов – это не лучший метод.
Методов заготовить продукты на зиму достаточно много, однако все они отличаются друг от друга, главным образом, своим воздействием на продукты, поэтому при выборе того или иного способа домашней заготовки, ориентируйтесь на то, что для вас важнее – сохранить витамины или вкус продукта. Храните продукты правильно и тогда даже самой холодной зимой вы не останетесь без витаминов!
Светлана Шахова
Домашнее консервирование – один из самых распространенных способов полакомиться зимой вкусными фруктами-овощами, которые созревают летом.
Способы сделать домашние заготовки существуют самые разные. Продукты можно заморозить, подвергнуть термической обработке, замариновать, засушить, засолить. Такие воздействия на продукты убивают содержащиеся в них микроорганизмы и снижают ферментную активность продуктов. Именно поэтому консервированные продукты долго хранятся и практически не теряют своих вкусовых качеств.
Овощи, фрукты, ягоды, грибы – продукты, которые используются для домашних заготовок. Овощи часто заготавливают на зиму в виде разнообразных салатов и солений. Из ягод, фруктов готовят варенье, повидло, различные компоты, а также заготавливают в собственном соку.
В домашних заготовках полезные вещества в продуктах можно сохранить на 30-100%. При сухом замораживании продуктов удается сохранить до 90-100% полезных веществ, так как они не проходят термическую обработку. При солении, квашении сохраняется 70-80% витаминов, а при сушке – 50-70%. Наименьшее количество витаминов (до 30%) сохраняется при термическом процессе консервирования – приготовление джема, варенья, повидла и т.п.
Для приготовления заготовок на зиму нужно подбирать правильное сырье. Продукты должны быть без подгнивших участков, так как в противоположном случае заготовка не будет долго храниться. Наилучшими продуктами для домашних заготовок являются недозрелые плоды.
Для приготовления различных джемов, повидла, варенья необходимо использовать емкости из материалов, которые не окисляются (например, из нержавеющей стали). Потом эти заготовки помещают в стеклянные банки. Но перед расфасовкой банки нужно обязательно хорошо вымыть и простерилизовать.
Стерилизовать банки можно несколькими способами. При первом способе стерилизации банки надо вымыть и вытереть насухо, а потом обдать кипятком и поставить горлышком вниз на емкость, в которой кипит вода. Стерилизовать нужно 10-15 минут. Второй способ стерилизации следующий: банки тщательно вымыть и поставить горлышком вниз в духовку. Потом духовку необходимо нагреть до 150°С и стерилизовать помещенные в нее банки 15 мин. Стерилизовать банки можно и в микроволновой печи. Вымытые мокрые банки надо поместить в печь, включенную на полную мощность, и стерилизовать до того момента, пока они полностью не высохнут.
Банки для расфасовки варенья, джема должны быть обязательно сухими и горячими после стерилизации. Когда варенье помещено в банки, то их надо простерилизовать повторно (примерно 15 минут). И только потом закатать крышками, которые предварительно стерилизовались в кипящей воде не менее 2 мин.
Для засушивания фрукты, овощи, крупные грибы нарезают тонкими дольками, а ягоды и продукты небольших размеров сушат целиком. Продукты необходимо выложить тонким слоем на противень и сушить в духовке (температура не выше 80°С) с открытой дверцей. Затем засушенные продукты сложить в тканевые мешочки. Хранить их нужно в сухом и прохладном месте.
Ягоды, кукуруза, зелень, сладкий перец, зелёный горошек, баклажаны, морковь – продукты, которые наилучше подходят для замораживания. Непосредственно перед заморозкой продукты нужно тщательно вымыть и хорошо просушить, а при необходимости почистить или нарезать. Затем подвергнуть продукты, которые разложены тонким слоем в морозилке, быстрой заморозке. И только потом упаковать замороженные продукты в герметичные банки, коробочки или пакетики и отправить в морозильную камеру на сохранение (температура -18°С). При таком способе продукты могут сохраняться 8-12 мес.
Все домашние заготовки желательно подписывать (название заготовки, дата расфасовки), чтобы можно было проконтролировать их состояние на момент употребления.
Иногда бывает, что банки с домашними заготовками «вздулись» или «взорвались». Такое случается в результате несоблюдения технологии консервации или при плохой стерилизации емкостей для заготовок. В пищу употреблять такие заготовки нельзя.
